Les Entrées


 

Fraîcheur printanière à l'avocat

Version végétarienne quinoa-avocat

Soupe glacee concombre et menthe (6 personnes)

Creme de carottes froide au cumin (6 personnes)

Gaspacho asperges et basilic (6 personnes)

le tartare thaï

Tartare de maquereau,Salade tiède de Lentilles (4 à 6 personnes)

Cake salé de la mer à la courgette

POIREAU « SUCRE SALE » EN SALADE(pour 4 personnes)

POIREAU « SUCRE SALE » EN POTAGE(pour 4 personnes)

SALADE DE CAROTTE ET RUTABAGA(4 personnes)

SOUPE DE CAROTTES AUX EPICES

VELOUTE BLANC(6 personnes)

SOUPE AU LAIT DE POTIMARRON

SOUPE RAPIDE A LA TOMATE

VELOUTE DE CHATAIGNES aux éclats de cacao

DOME DE SAUMON FUME

ŒUF COCOTTE POTIMARRON ET FOIE GRAS

Tartare de colin au poivron (4 personnes)

TARTARE DE SARDINES ET TOMATES AU CITRON

Verrines fraicheur au saumon

Veloute d'artichauts au foie gras et parmesan

Huitres pamplemousse

Sant-jacques endive passion

Curry de crevettes a la courge butternut

Mousseline de saumon et sa sauce verte

Soupe miso(6 personnes)

Terrine de Saint-Jacques et de saumon en gelée

Terrine de lotte et sole au safran

Terrine de poisson fumé au fromage frais

Maquereaux « tomatés »

Velouté de lentilles, foie gras et champignons

Soupe rouge

Soupe framboisine

Soupe julienne

Soupe d’automne

Salade exotique :béta carotène, oméga-3 et vitamine C

Gaspacho

Salade aux tubercules africains

Tomate surprise

Soupe au lait de potimarron

Chou blanc complet

Mille-feuille de saumon

Crumble de girolles, caille et pain d'épices en verrine

Velouté de chou fleur, foie gras et langoustines

Salade vitaminée aux agrumes (4 personnes)

Endives au roquefort et à la poire

Salade maritime fruitée

Fraîcheur printanière à l'avocat

Ingrédients pour 6 personnes

  • 2 petites courgettes
  • 1 concombre
  • 1 fenouil
  • 1 pamplemousse rose
  • 3 avocats
  • 10 feuilles de basilic
  • 3 cS d'huile de colza
  • 3 cS de vinaigre de cidre
  • 3 cS d'eau
  • 1 petit piment
  • poivre du moulin

Préparation:


Laver tous les légumes et le basilic frais.
Découper la courgette en julienne (sans la peler), la cuire à la vapeur pendant 4 minutes.
Peler le concombre. Emincer finement le concombre et le fenouil. Les mélanger aux courgettes encore croquantes.
Peler à vif le pamplemousse, détailler les quartiers en récupérant le jus. Mélanger ce jus avec l'huile de colza, le vinaigre, l'eau, le basilic haché, le piment coupé en fines rondelles et du poivre. Obtenir une émulsion.
Peler les avocats, les découper en 2, ôter les noyaux, puis couper des lamelles.
Répartir les légumes et les quartiers de pamplemousse émiettés dans des coupelles, poser des lamelles d'avocat sur le dessus et napper de sauce.

Version végétarienne quinoa-avocat

Ingrédients pour 6 personnes

  • 100g de quinoa sec
  • 200g de mesclun de salades
  • 3 avocats
  • 3 gros champignons de Paris
  • 1 yaourt brassé 0%MG
  • 1 citron jaune
  • 1 cS de moutarde forte
  • poivre du moulin

Préparation:

Faire cuire le quinoa dans de l'eau bouillante salée pendant 10 minutes environ. Une fois cuit, égoutter et laisser refroidir. 

Pendant ce temps, laver la salade et les champignons. Emincer les champignons en petits dés.
Préparer la sauce dans un "shaker" : yaourt, jus de citron, moutarde, poivre et 3 cS d'eau. Fermer le "shaker" et secouer pour émulsionner la sauce.
Peler les avocats, les couper en deux et ôter les noyaux.
Répartir le mesclun de salades dans une assiette, y déposer dessus le demi avocat.
Mélanger le quinoa avec les champignons, répartir ce mélange dans les moitiés d'avocat et napper de sauce au yaourt.

Soupe glacee concombre et menthe (6 personnes)

Ingrédients

  • 2 concombres
  • ½ bouquet de menthe fraîche
  • 1 yaourt brassé 0% MG
  • 2 citrons
  • Sel, poivre

Préparation :

Peler les concombres et les râper. Effeuiller la menthe. Presser les citrons.
Mélanger tous les ingrédients et mixer en ajoutant progressivement le yaourt brassé. Saler et poivrer.
Mettre au frais pendant 1 heure avant de servir. Décorer de feuilles de menthe.

Creme de carottes froide au cumin (6 personnes)

Ingrédients

  • 1 kg de carottes
  • 1 cube de bouillon de volaille dégraissé
  • 60 cL de lait écrémé
  • 2 cS de cumin en poudre
  • 3 oranges
  • 1 cS de miel liquide

Préparation :

Peler et couper les carottes en rondelles, les cuire à la vapeur.
Presser le jus des oranges, le verser dans une casserole, saler et poivrer puis faire réduire à l'état de sirop.
Mettre les carottes dans le bol d'un mixeur, ajouter le jus d'oranges réduit, le cube de bouillon dégraissé émietté, le miel, le cumin et la moitié du lait. Mixer et ajouter petit à petit le lait restant jusqu'à obtention d'une soupe épaisse.
Verser la crème de carottes dans un saladier et laisser refroidir 2 heures au réfrigérateur.
Servir en décorant de zestes d'oranges.

Gaspacho asperges et basilic (6 personnes)

Ingrédients

  • 800g d'asperges blanches
  • 2 oignons
  • 1 pot de 100g de fromage blanc 0%MG
  • 2 échalotes
  • Bouquet de basilic frais
  • Sel et poivre

Préparation :

Eplucher les asperges et les couper en morceaux en gardant 6 pointes de côté pour la décoration.
Effeuiller le basilic puis le ciseler en gardant 6 feuilles de côté pour la décoration.
Peler et émincer oignons et échalotes. Les mélanger avec les asperges, le basilic ciselé, couvrir d'eau, saler et poivrer puis faire cuire 30 minutes à feu doux.
Pendant ce temps, plonger les 6 pointes d'asperge dans de l'eau bouillante jusqu'à ce qu'elles soient tendres, puis les couper en 2 dans le sens de la longueur.
Mixer la soupe en ajoutant progressivement le fromage blanc jusqu'à obtention d'un « velouté » puis laisser refroidir au moins 2 heures au réfrigérateur.
Au moment de servir, décorer avec les pointes d'asperges et les feuilles de basilic.

le tartare thaï

Ingrédients (pour 4 personnes)

  • 2 mangues pas trop mûres
  • 1 zeste de citron vert
  • 2 cuillères à café de jus de citron vert
  • 2 cuillères à soupe de jus d’oranges 100% pur jus
  • 1 gousse de vanille
  • 2 gousses d’ail
  • ½ cuillère à café de curcuma en poudre
  • 10cL de lait de coco
  • 3 brins de coriandre
  • 3 brins de persil
  • 1 cuillère à café d’huile d’olive
  • 16 crevettes crues (300g environ)

Préparation :

  1. Préparer une casserole avec 25cL d’eau, y ajouter la gousse de vanille fendue dans la longueur, les jus d’agrumes, les gousses d’ail pelées et coupées en 2.
  2. Faire réduire aux 2/3, filtrer et remettre dans la casserole avec le lait de coco et le curcuma en poudre.
  3. Porter à ébullition puis laisser refroidir cette sauce.
  1. Décortiquer les crevettes, les couper en petits dés et ajouter le zeste de citron vert, mélanger.
  2. Ajouter les dés de mangue, les brins de persil et de coriandre et l’huile d’olive.
  1. Répartir dessus en dôme à l’aide d’un ramequin ou d’un cercle individuel
  2. Servir accompagné de sauce coco.

Tartare de maquereau,Salade tiède de Lentilles (4 à 6 personnes)


Ingrédients... Pour la salade de lentilles

  • 300 gr de Lentilles Vertes du Puy
  • 2 Oignons
  • 2 carottes
  • 1/4 de céleri rave
  • 2 poireaux
  • 2 cS huile de colza
  • 2 cuillères de moutarde
  • 5 cl de vinaigre de Melfor
  • 1 gousse d'ail
  • 1 échalote
  • 2 branches de persil plat
  • 1/2 bouillon cube à l'huile d'olive (KNORR&PUGET)
  • Poivre

Ingrédients... et Pour le tartare de maquereau

  • 400 gr de filets de maquereaux
  • 2 échalotes
  • 2 citrons verts
  • 1 botte de ciboulette fraîche
  • 2 cS huile d'olive

Préparation:

Tailler les légumes suivants en brunoise : carotte, céleri, oignon, poireau, puis les faire suer avec un fond d'eau agrémenté du bouillon jusqu'à ce qu'ils soient "al'dente".
Ajouter les lentilles et mouiller avec 5 fois leur volume avec de l'eau. Laisser cuire 20 à 35 minutes selon votre goût.
Oter les arêtes des filets de maquereaux puis couper les filets en dés. Les mettre dans un saladier, ajouter l'échalote ciselée, la ciboulette finement taillée et mélanger.
Ajouter l'huile d'olive, sel et poivre. Mélanger. Ajouter ensuite le jus des citrons verts selon votre goût.
Préparer la vinaigrette avec l'huile de colza, le vinaigre Melfor et la moutarde. Poivrer selon votre goût.
Prendre un petit cercle, mettre les lentilles tièdes dans le fond et surmontez avec le tartare de maquereau.
Déposer une cuillère à café de vinaigrette sur le dessus (facultatif : ajouter des petits dés de poivrons rouges)

Les Conseils "cardio"

Le maquereau est un poisson gras (comme la sardine, le hareng, le thon et le saumon) riche en « bonnes graisses » oméga 3 qui sont protectrices du système cardiovasculaire. Il contient également des minéraux (phosphore, potassium et fer), de la vitamine B12 ainsi que des quantités intéressantes de vitamine A et D.

Consommez du poisson gras une fois par semaine sous n'importe quelle forme (frais, en conserve ou, plus occasionnellement fumé, du fait de sa teneur en sel).

  

Pour un menu gorgé d'oméga 3 : ajoutez une salade de mâche et/ou de pourpier, assaisonnée d'huile de colza et agrémentée de cerneaux de noix.

Cake salé de la mer à la courgette

Pour servir en entrée ou pour emporter en pique-nique...

Ingrédients

  • 500g de courgettes
  • 3 oeufs
  • 150g de farine
  • 10cL de lait demi-écrémé
  • 1 petite boîte de thon
  • 100g de saumon fumé
  • 1 sachet de levure chimique
  • poivre, épices, herbes aromatiques (selon votre choix)

Préparation :

Préchauffer le four à 200° (thermostat 6-7).
Râper les courgettes, les faire cuire au micro-ondes pendant 5 minutes, puis les égoutter afin de retirer le plus d'eau possible.
Battre les oeufs, ajouter la farine et la levure.
Couper le saumon fumé en lanières puis l'ajouter au mélange oeufs-farine-levure avec le thon égoutté et émietté.
Ajouter les courgettes, le lait et assaisonner à son "goût".
Mélanger et verser le tout dans un moule à cake recouvert de papier sulfurisé.
Faire cuire 1 heure, jusqu'à ce que la pointe du couteau ressorte propre et que le cake soit bien doré.
A manger froid.

POIREAU « SUCRE SALE » EN SALADE(pour 4 personnes)

Ingrédients  

  • 600g de poireaux : ne prendre que le blanc et conserver le vert pour la 2ème entrée
  • 2 pamplemousses
  • 3 oranges
  • 2 clémentines
  • 60g de graines de courge et de tournesol et pignons de pin
  • 2 cS d’huile de noix
  • 2 cS de jus de citron
  • 1 petit suisse nature 0%MG
  • Poivre
  • 1 bouillon de légumes à moins de 5 kcal par cube

 Préparation :

  1. Mettre de l’eau à bouillir avec 1 bouillon de légumes.
  2. Préparer la vinaigrette en mélangeant l’huile, le jus de citron et le petit suisse. Poivrer. Réserver au frais
  3. Laver et émincer les blancs de poireaux, les faire cuire 5 minutes dans l’eau bouillante. Egoutter. Réserver
  4. Eplucher les fruits, les peler à vif en détachant les quartiers.
  5. Réunir tous les ingrédients dans un saladier, parsemer de graines variées, assaisonner avec la vinaigrette. Servir

POIREAU « SUCRE SALE » EN POTAGE(pour 4 personnes)

Ingrédients 

  • 600g de poireaux : utiliser le vert de poireau réservé lors de la confection de la première entrée
  • 200g de courgettes
  • 400g de poires
  • 3 petits suisses natures à 0%MG
  • 2 cS rase de curry en poudre
  • 1 œuf
  • 100mL de lait écrémé
  • Sel, poivre

Préparation :

  1. Mélanger les petits-suisses avec le curry, le lait et le jaune d’œuf.
  2. Monter le blanc en neige avec 1 pincée de sel puis l’incorporer délicatement au mélange précédent
  3. Répartir le mélange dans les alvéoles d’un bac à glaçons. Placer au congélateur pour faire prendre les glaçons
  4. Emincer le vert du poireau, le déposer dans 500mL d’eau salée et faire cuire 5 minutes après ébullition
  5. Egoutter en conservant l’eau de cuisson, passer sous l’eau froide les poireaux
  6. Eplucher les courgettes, les couper en rondelles et le faire cuire 10 minutes dans de l’eau salée
  7. Pendant ce temps, éplucher les poires, ôter le cœur et les pépins, puis les couper en quartiers
  8. Mixer les poireaux, les poires et les courgettes avec 300mL d’eau de cuisson des poireaux, saler et poivrer
  9. Présenter le potage chaud avec un à deux glaçon(s) de petit suisse et une pincée de curry

SALADE DE CAROTTE ET RUTABAGA(4 personnes)

Ingrédients 

  • 300g de rutabaga
  • 300g de carotte
  • 2 cS de cerneaux de noix hachés
  • 2 cS de coriandre fraîche ciselée
  • Pour la vinaigrette :
    • 1cS d’huile de colza
    • 1cS d’huile de noix
    • 1cS de vinaigre de cidre
    • 1cS de sirop d’érable
    • 2cS d’eau
    • 1cS de moutarde à l’ancienne
    • Sel, poivre 

Préparation :

Laver, éplucher et râper finement les carottes et les rutabagas.

Préparer la vinaigrette avec tous les ingrédients. La mélanger aux légumes râpés si possible au moins 2 heures avant la consommation (voire la veille).

Au moment de servir, décorer de noix hachées et de coriandre ciselée.

SOUPE DE CAROTTES AUX EPICES

pour conserver son beau teint d'été

(pour 6 personnes)

Ingrédients 

  • 6 carottes moyennes
  • 1/2 courgette
  • 1 oignon
  • 1 feuille de laurier
  • 1 petit piment frais
  • 1 cc de curcuma
  • 1 cc de gingembre
  • 1 bouillon de légumes "herbes de Provences et huile d'olive" de KNORR PUGET

Préparation:

Faire suer l'oignon et le petit piment émincés dans un fond (2cm) de bouillon dilué.
Ajouter les courgettes et les carottes coupés en petits dés SANS ajouter d'eau, ajouter les épices et la feuille de laurier, et laisser suer 5 minutes tout en remuant.

Recouvrir les légumes d'eau (SANS les noyer) et faire mijoter pendant 30 minutes environ.

Avant de mixer, retirer la feuille de laurier et retirer un peu d'eau si nécessaire (les légumes doivent dépasser de l'eau de 3-4cm environ). Au besoin ajuster la texture en ajoutant de l'eau ensuite.

Servir bien chaud.

VELOUTE BLANC(6 personnes)

Ingrédients  

  • 1 petit chou fleur
  • 2 panais
  • 2 oignons
  • 6 cS de noix de cajou hachée
  • 1 cube de bouillon de légumes (Allégé en SEL)

Préparation :

Laver et découper le chou-fleur en bouquets.

Eplucher puis couper l’oignon en petits dés.

Bien laver les panais, ne pas les éplucher et les découper en petits morceaux de taille régulière.

Pour démarrer la soupe, mettre environ 2 cm d’eau au fond de la casserole avec le bouillon de légumes. Lorsque le bouillon est bien dilué, ajouter l’oignon et remuer jusqu’à ce que les oignons soient « translucides ». Ajouter les panais puis les bouquets de chou fleur, et laisser mijoter sans couvercle pendant 5 à 8 minutes (l’eau peut être totalement évaporée).

Ajouter de l’eau au niveau des légumes maximum et faire cuire les légumes à couvercle fermé jusqu’à ce qu’ils soient cuits.

Mixer. Si nécessaire, vider un peu d’eau de cuisson pour que les légumes dépassent de l’eau de 2-3 cm environ avant de mixer.

Au moment de servir, ajouter dans chaque assiette 1 cuillère à soupe de noix de cajou hachée.

SOUPE AU LAIT DE POTIMARRON

pour avoir de la vitalité

(pour 8 personnes)


Ingrédients 

  • 1 kg de chair de potimarron
  • 2 oignons
  • 50 cL de bouillon de volaille dégraissé
  • 50 cL de lait écrémé
  • Sel et poivre

Préparation:

Couper le potimarron en morceaux et émincer l’oignon grossièrement. Les faire cuire à l’étouffée avec un fond d’eau jusqu’à ce que les oignons soient « translucides ».

Puis mouiller progressivement avec le bouillon reconstitué puis avec le lait bouilli.

Laisser frémir 40 minutes à couvert sur feu doux puis mixer.

Rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

SOUPE RAPIDE A LA TOMATE

pour dépanner

(pour 4 personnes)

Ingrédients 

  • 1 grande boîte de conserve de tomates pelées
  • 2 poignées de poivrons surgelés
  • 2 cc de curry
  • 1 pincée de sel (UNIQUEMENT SI la conserve n'est pas salée)

Préparation:

Faire mijoter les tomates pelées avec les poivrons surgelés et le curry pendant 20 minutes.

Mixer le tout et déguster immédiatement.

Décorer avec quelques brins de persil si vous le souhaitez.

VELOUTE DE CHATAIGNES aux éclats de cacao

Ingrédients 

  • 600g de marrons sous vide ou en bocal
  • 2 échalotes
  • 300mL de lait
  • 1 carré frais 0%MG
  • 30g de parmesan en copeaux
  • 1 cube de bouillon de volaille dégraissé
  • Poivre
  • Facultatif : Cacao amer

Préparation :

Peler les échalotes et les hacher.

Faire chauffer 1cm d’eau avec le bouillon de volaille dégraissé, y ajouter les échalotes hachées et les faire blondir.

Ajouter le lait et autant d’eau, et faire porter à ébullition.

Ajouter les marrons entiers et faire mijoter à feu doux pendant 25 minutes. Poivrer en fin de cuisson.

Mixer cette préparation en ajoutant le carré frais, et réserver sur feu doux jusqu’au moment de la consommation. Garnir de quelques copeaux de parmesan et saupoudrer de cacao amer.

DOME DE SAUMON FUME

Ingrédients 

  • 6 tranches de saumon fumé (env 300g)
  • 1 échalote
  • 50g de pousses d’épinards frais
  • 300g de ricotta
  • Poivre

Préparation :

Hacher finement l’échalote et les pousses d’épinards. Mélanger avec la ricotta sans trop insister pour garder la consistance du fromage.

Placer chaque tranche de saumon fumé dans le moule, en faisant en sorte que le saumon fumé dépasse de 3cm tout autour.

Garnir chaque alvéole du mélange de ricotta-épinards. Rabattre le saumon fumé pour fermer les dômes et tasser légèrement.

Placer au réfrigérateur pendant 20 minutes avant de déguster.

ŒUF COCOTTE POTIMARRON ET FOIE GRAS

Ingrédients 

  • 1 petit potimarron de 800g
  • 6 œufs
  • 150g de foie gras
  • Poivre en grains
  • Coriandre fraîche

Préparation :

Préchauffer le four à 180°C.

Couper le potimarron en deux, l’évider et l’éplucher.

Le détailler en gros cubes et répartir dans les cocottes avec 2 à 3 cS d’eau.

Fermer les couvercles.

Enfourner pour 20 minutes. Vérifier à mi cuisson qu’il ne manque pas d’eau.

Pendant ce temps, séparer un par un les blancs des jaunes d’œufs, et découper le foie gras en petits cubes.

Lorsque le potimarron est « fondant » (voire réduit en purée), ajouter dessus un blanc d’œuf sur lequel vous disposerez quelques cubes de foie gras.

Fermer le couvercle et enfourner pendant 8 à 10 minutes.

Lorsque c’est cuit, déposer dessus le jaune d’œuf, puis refermer le couvercle jusqu’au moment de servir (le jaune va chauffer grâce à la chaleur de la cocotte).

Au moment de servir, déposer dessus une feuille de coriandre fraîche et poivrer à l’aide du moulin.

Tartare de colin au poivron (4 personnes)

Ingrédients

  • 400g de coeur de filet de colin (surgelé)
  • 200 g de poivrons jaunes et rouges grillés
  • 1 càSoupe d'ail haché
  • 2 càSoupe de basilic haché
  • 2 citrons
  • 1 càSoupe d'huile d'olive
  • Sel, poivre

Préparation:

Faire décongeler le poisson. Couper en petits cubes le poisson et les poivrons.
Dans un saladier, mélanger le poisson, les poivrons, l'ail, le basilic, le jus de citron et l'huile d'olive.
Saler, poivrer et couvrir d'un film alimentaire.
Laisser reposer 15 minutes au réfrigérateur et servir aussitôt.

TARTARE DE SARDINES ET TOMATES AU CITRON

Ingrédients

  • 16 filets de sardine sans arrêtes
  • 3 tomates
  • 2 petits oignons blancs nouveaux hachés
  • 4 càcafé d'huile d'olive
  • Le jus d'un citron
  • 2 càSoupe de ciboulette ciselée
  • Sel, poivre

Préparation :

Couper les filets de sardines en dés. Mettre dans un plat et les arroser du jus de citron et de l'huile.
Laisser mariner 10 minutes au frais en recouvrant d'un film alimentaire.
Entailler en croix l'arrière des tomates. Les plonger dans l'eau bouillante jusqu'à ce que la peau commence à se détacher.
Les égoutter et les passer sous l'eau froide, puis les peler et les épépiner, enfin les couper en dés.
Mélanger les dés de tomates, les sardines, l'oignon et la ciboulette. Laisser au frais jusqu'au service.

Verrines fraicheur au saumon

Ingrédients

  • 2 tranches de saumon fumé
  • 120g d'oeufs de saumon (ou de lump)
  • 1 poignée de pousses d'épinards
  • 1 citron vert
  • 2 yaourts natures
  • 4 cS de crème fraîche légère à 15%MG
  • 2 cc de graines de pavot
  • Sel, poivre

Préparation:

Découpez le saumon fumé en lamelles.
Mélangez les yaourts avec la crème, du zeste de citron et un peu de son jus, ainsi que les graines de pavot. Assaisonnez.
Répartissez le saumon et les oeufs de poisson dans les verrines. Intercalez avec la sauce au yaourt et les pousses d'épinards.

Veloute d'artichauts au foie gras et parmesan

Ingrédients

  • 600g de fond d'artichauts surgelés
  • 1 l de bouillon de légumes
  • 6 cS de crème liquide légère
  • 1 pincée de noix de muscade
  • 80g de foie gras
  • 60g de parmesan

Préparation:

Préchauffez votre four à 200°C.
Sur une plaque de four, mettez un papier cuisson et réalisez 12 petits tas de parmesan. Enfournez 4 minutes. Laissez refroidir.
Faites cuire les fonds d'artichauts pendant 8-10 minutes, dans le bouillon de légumes. Mixez les fonds d'artichauts en y ajoutant une partie du jus de cuisson.
Faites fondre 60g de foie gras avec la crème et mettre ce mélange avec le velouté d'artichauts. Versez le velouté dans des petits bols. Réalisez des copeaux avec le reste de foie gras et les disposer sur le velouté au moment de servir, accompagné des tuiles de parmesan.

Huitres pamplemousse

Ingrédients

  • 24 huîtres n°2 ou n°3
  • 2 pamplemousses bios
  • Citronnelle
  • 10 g de sésame noir grillé
  • 2 cuil. à soupe d'huile de tournesol
  • Cinq baies (d'un mélange cinq-baies)

Préparation:

Zestez grossièrement le pamplemousse et coupez les zestes en fines lamelles. Ebouillantez les zestes 3 minutes dans une casserole.
Découpez finement le bâtonnet de citronnelle.
Pressez les pamplemousses et émulsionnez le jus à l'aide d'un mixeur, avec la citronnelle, le sésame, les cinq baies et l'huile.
Ouvrez les huîtres, videz l'eau et garnissez de quelques zestes. Re-mixez la sauce et nappez-en les huîtres au moment de servir.

Sant-jacques endive passion

Ingrédients

  • 12 noix de Saint-Jacques
  • 3 fruits de la passion
  • 2 oranges
  • 8 endives
  • 3 pincées de curcuma
  • 40g de margarine
  • Sel, poivre

Préparation:

Retirez la base des endives. Emincez les feuilles en fins rubans. Faites fondre 20g de margarine dans une poêle et y ajouter les endives. Salez, poivrez et ajoutez le curcuma. Versez le jus d'une orange, 5cl d'eau puis faites cuire 10-15 minutes à feu doux.
Faites cuire les noix de Saint-Jacques à la poêle, 2 minutes sur chaque face, dans 20g de margarine. Salez, poivrez. Sortir de la poêle et réservez au chaud.
Coupez les fruits de la passion en deux et prélever la pulpe à la cuillère. Ajoutez la pulpe avec le jus de la deuxième orange dans la sauteuse de cuisson des Saint-Jacques. Remuez 2 minutes à feu doux.
Servir les endives, les Saint-Jacques par-dessus et nappez avec la sauce passion.

Curry de crevettes a la courge butternut

Ingrédients 

  • 600g de courge butternut
  • 800g de crevettes cuites
  • 40 cL de lait de coco
  • 1 cS d’huile de tournesol
  • 2 échalotes
  • 1 gousse d’ail
  • ½ citron vert
  • 4 cS de pâte de curry jaune
  • Piment de cayenne
  • Gingembre en poudre
  • 1 cS de nuoc mam

Préparation : 

Décortiquer les crevettes.

Couper la butternut en deux, retirer les graines, découper des gros dés de courge et les peler.

Chauffer l’huile dans une cocotte, et y faire revenir les échalotes et l’ail hachés, avec 1cS de gingembre.

Ajouter la pâte de curry et faire revenir pendant 1 minute en mélangeant.

Délayer le lait de coco avec 2 cS d’eau, et l’ajouter dans la cocotte avec les dés de courge.

Couvrir et laisser mijoter environ 15 minutes à petits frémissements.

Ajouter les crevettes décortiquées dans la cocotte et poursuivre la cuisson pendant 5 minutes.

Ajouter le nuoc mam, le jus du citron vert et 1 cc de piment.

Servir chaud avec une timbale de riz en accompagnement.

Mousseline de saumon et sa sauce verte

Ingrédients 

  • 600g de saumon
  • 6 blancs d’œuf
  • Sel, poivre
  • Beurre (pour les moules)
  • 1 poireau
  • 100g de mâche
  • 1 oignon
  • 1 cc d’huile d’olive
  • 40mL de lait écrémé
  • 60 mL d’eau
  • 2 cc de maïzena

Préparation :

Préchauffer le four à 160°C.

Séparer les blancs des jaunes d’œufs.

Enlever la peau du saumon et le découper en petits dés.

Ajouter les blancs d’œufs, saler et poivrer.

Mixer le tout jusqu’à obtention d’une mousse.

Disposer la mousse dans des moules individuels (préalablement beurrés).

Faire cuire au bain-marie pendant 40 à 45 minutes.

Pendant ce temps, laver puis émincer le poireau et l’oignon.

Faire chauffer l’huile dans une sauteuse, ajouter le poireau et l’oignon émincés. Laisser suer pendant quelques minutes avant d’ajouter 30 mL de lait et 60mL d’eau.

Préparer la Maïzena avec les 10 mL de lait froid restants.

Ajouter dans la sauce au poireau frémissante.

Cuire à feu doux pendant 20 à 25 minutes.

Laver, puis effeuiller la mâche.

Au dernier moment, ajouter la mâche dans la sauce au poireau et mixer.

Démouler les mousselines de saumon et servir avec une verrine de sauce verte chaude.

Soupe miso(6 personnes)

(en épicerie asiatique pour certains)

Ingrédients

  • 2 carottes
  • 100g de champignons frais
  • 1 aubergine
  • 1 c.à.café d'huile de tournesol 
  • 1 gousse d'ail 
  • 2 oignons
  • 1 c.à.café de gingembre rapé 
  • 8 c.à.soupe de miso
  • 1 litre d'eau

Préparation:

Coupez les carottes, l'aubergine en dés. Hacher finement l'ail. Couper l'oignon en lamelles.
Faire chauffer l'huile dans une casserole. Y faire revenir l'ail et l'oignon à feu doux puis ajouter le gingembre et les légumes. Laisser cuire environ 10 minutes.
Faire dissoudre le miso dans 100 mL d'eau. Ajouter le tout aux légumes, ainsi que l'eau restante et laisser mijoter quelques minutes sans faire bouillir.

Terrine de Saint-Jacques et de saumon en gelée

Ingrédients

  • 12 noix de saint-jacques 
  • 3 pavés de saumon sans la peau 
  • 3 blancs de poireaux 
  • 1 bouquet d'aneth 
  • 25cl de fumet de poissons 
  • 1 pincée de piment d'espelette
  • 8g de gélatine en feuilles
  • sel

Préparation:

Cuire les blancs de poireaux 20 min dans l'eau bouillante salée
Pochez le saumon 3min à frémissements dans le fumet de poissons
Ajoutez les noix de saint-jacques et poursuivez la cuisson pendant 2min, égoutez
Faite ramollir la gélatine dans l'eau froide et essorez la. Faite la fondre dans le fumet de poissons encore chaud
Rincez et ciselez l'aneth. Répartissez-en un peu dans une terrine tapissée de film étirable.
Déposez un fond de gelée, puis un morceau et demi de saumon, versez à nouveau de la gelée
Disposez les noix de saint-jacques sur le dessus et les blancs de poireaux sur les cotés. Saupoudrez de piment d'espelette puis répartissez le reste de saumon.
Parsemez d'aneth et arrossez de gelée
Rabattez le film sur la térrine et déposez des poids sur toute la longueur
Réservez 12h au réfrigérateur.

Terrine de lotte et sole au safran

Ingrédients

  • 1 queue de lotte pelée
  • 8 filets de sole
  • 500gr de filets de merlan sans peau ni arrêtes
  • 12/18 feuilles d'épinards
  • 200gr de fromage blanc 0%
  • 4 blancs d'oeufs
  • 18 filaments de safran
  • 2 c à soupe d'huile d'olive
  • beurre pour la terrine
  • sel, poivre du moulin

Préparation :

Versez 4cl d'eau bouillante sur le safran et laissez infuser 4h.
Coupez le merlan en morceaux, placez le 20min au congélateur.
Equetez et rincez les épinards, plongez les 20sec dans de l'eau bouillante, puis aussitôt dans de l'eau glacée. Etalez-les sur un linge pour les égoutter
Fendez la lotte pour retirer le cartillage central. Coupez en quatre filets, salez et poivrez.
Les raidir 4-5min dans dans l'huile d'olive sur feu vif puis épongez sur du papier absorbant et enveloppez les dans les épinards
Préchauffer le four sur th5 (150°C). Préparez un bain-marie d'eau chaude.
Hachez le merlan au mixeur, incorporez les blancs d'oeufs, puis le fromage blanc par petites quantités en mixant par à-coup.
Salez, poivrez, puis ajoutez l'infusion de safran
Tapissez la terrine beurrée des filets de sole assaisonnez, puis versez la moitié de la farce. Allongez au centre les morceaux de lotte, ajoutez le reste de la farce et rabattez les filets de sole.
Posez dessus une feuille d'aluminium beurrée
Faites cuire 1h au bain-marie dans le four. Laissez refroidir et réfrigérez 12h avant de démouler.
Servir avec un quartier de citron

Terrine de poisson fumé au fromage frais

Ingrédients

  • 6 tranches de saumon fumé
  • 150gr de haddock fumé en tranches fines
  • 150gr de fromage frais allégé de type Philadelphia
  • 1 bouquet de ciboulette
  • sel, poivre

Préparation :

La veille, fouettez le fromage frais avec la ciboulette finement ciselée. Salez poivrez et mélangez bien.
Chemisez une petite terrine de papier sulfurisé en laissant bien déborder le papier. Tapissez la des tranches de saumon fumé.
Etalez une couche de fromage frais dans le fond puis recouvrez-le de tranche de haddock.Répétez l'opération, une couche de fromage blanc et les tranches de haddock
Rabattez les bords du papier sulfurisé sur le fromage frais et placez au frais jusqu'au lendemain.
Démoulez la terrine dans un plat et découpez la en tranche épaise.

Maquereaux « tomatés »

Ingrédients 

  • 4 maquereaux au naturel
  • 4 grosses tomates
  • 2 gousses d’ail
  • 1 citron
  • 2 gousses d’ail
  • 1 branche de thym
  • Quelques graines de coriandre
  • 1 cc d’huile d’olive
  • 20 cL de vin blanc sec
  • Sel et poivre

Préparation :

  1. Peler puis concasser les tomates
  2. Chauffer l’huile sur feu doux et les faire fondre avec l’ail, le thym, la coriandre, le sel et le poivre pendant 15 minutes environ
  3. Mouiller avec le vin blanc et le jus du citron
  4. Préchauffer le four à 200°C
  5. Déposer les maquereaux dans un plat à gratin et les recouvrir de la préparation à la tomate
  6. Enfourner 20 minutes environ
  7. Laisser refroidir et servir bien frais

Velouté de lentilles, foie gras et champignons

Ingrédients

Pour la garniture

5 escalopes de foie gras de canard surgelées

500g de champignons 

1 cS d’huile d’olive 

copeaux de parmesan 

Sel et poivre 

Pour la soupe :

 400g de lentilles vertes 

2L de bouillon de légumes

4 poireaux émincés

 6 branches de céleri hachées

2 pommes de terre en cubes   

2 carottes en rondelles

2 oignons hachés

Préparation:


Préparer le bouillon de légumes. Y faire cuire les lentilles pendant 15 minutes. Rajouter tous les autres légumes ainsi que les pommes de terre. Porter à ébullition. Baisser le feu et laisser mijoter pendant 30 minutes. Mixer. Garder au chaud sur feu très doux jusqu’à consommation.

Faire réduire les champignons dans une poêle avec l’huile. Saler et poivrer.

Cuire les escalopes de foie gras surgelées dans une poêle antiadhésive chaude pendant 2 à 3 minutes. Egoutter sur du papier absorbant et découper en petits cubes.

Répartir la soupe dans des assiettes creuses. Garnir avec les dés de foie gras et les champignons poêlés. Décorer de quelques copeaux de parmesan.

Soupe rouge

Ingrédients de base 

  • 2 grandes boîtes de tomates pelées en conserve
  • 500g de poivrons tricolores surgelés
  • Curry en poudre

Préparation :

  1. Mettre le contenu des conserves dans une casserole
  2. Ajouter les poivrons et 2 cuillères à soupe rases de curry en poudre
  3. Laisser mijoter 30 minutes à feu moyen
  4. Mixer

Soupe framboisine

Ingrédients de base 

  • 500g de betteraves rouges cuites sous vides
  • 2 échalotes
  • ½ cube de bouillon de légumes
  • 1 courgette moyenne

Préparation :

  1. Couper la courgette en rondelles, émincer grossièrement les échalotes, couper grossièrement les betteraves rouges
  2. Faire chauffer un bouillon de légumes reconstitué de 500mL
  3. Ajouter les courgettes et échalotes 10 minutes puis ajouter les betteraves
  4. Laisser mijoter encore 20 minutes environ
  5. Mixer

Soupe julienne

Ingrédients de base

  • 1kg de julienne de légumes surgelée
  • 3 feuilles de laurier
  • 1 gros oignon blanc
  • Des clous de girofle

Préparation :

  1. Piquer l’oignon blanc de clous de girofle
  2. Faire chauffer 500mL d’eau avec l’oignon piqué et les feuilles de laurier
  3. Pendant ce temps, faire revenir la julienne de légumes dans une sauteuse sans matières grasses en remuant, égoutter
  4. Retirer l’oignon et les feuilles de laurier et disposer les légumes dans l’eau
  5. Laisser mijoter 30 minutes environ
  6. Mixer

Soupe d’automne

Ingrédients de base

  • 500g de potiron
  • 500g de chou fleur
  • Noix de muscade râpée
  • Sel

Préparation :

  1. Peler, laver puis couper grossièrement le potiron
  2. Laver puis découper des bouquets de chou fleur
  3. Mettre les légumes dans l’eau bouillante salée
  4. Cuire 10 minutes à feu fort puis ajouter 1 cc de muscade râpée
  5. Laisser mijoter 30 minutes à feu moyen
  6. Mixer

Salade exotique :béta carotène, oméga-3 et vitamine C

Ingrédients (pour 4 personnes) 

  • Mesclun de salade (dont roquette et mâche)
  • 1 mangue
  • 1 papaye
  • 1 ananas
  • 1 poivron rouge râpé
  • 1 piment haché
  • 2 tiges de ciboule hachées
  • 1 gousse d’ail hachée
  • ½ cuillère à café de purée de piment
  • Jus de 2 citrons verts
  • 1 cuillère à soupe d’huile de colza
  • 1 cuillère à soupe d’huile de noix

Préparation :

  1. Peler tous les fruits et les couper en petits dés
  2. Les mettre dans un saladier et ajouter le poivron rouge râpé, l’ail le piment hachés.
  3. Faire la sauce avec les huiles, le jus de citrons, la purée de piment et la ciboule. Saler et poivrer.
  4. Rincer et essorer la salade.
  5. Mélanger avec les fruits puis arroser de sauce.

Gaspacho

Ingrédients (pour 4 personnes)

  • 2 poivrons rouges
  • 6 tomates bien mûres
  • 2 gousses d’ail
  • 4 oignons
  • 1 concombre
  • 100g de mie de pain
  • 2 cc huile d’olive
  • Basilic, sel et poivre

Préparation :

  1. Peler et épépiner tomates, concombres et poivrons, couper leur chair en dés (réserver quelques dés de concombre et de poivrons rouges pour la décoration)
  2. Peler les gousses d’ail et les oignons, les émincer.
  3. Faire tremper la mie de pain dans l’eau quelques secondes, l’essorer.
  4. Mixer les poivrons avec les tomates, les oignons, l’ail, le concombre, la mie de pain essorée, l’huile d’olive, le sel, le poivre et le basilic.
  5. Décorer avec une feuille de basilic et quelques dés de concombre et poivron rouge.
  • Servir le gaspacho très frais.

Salade aux tubercules africains

Ingrédients (pour 10 personnes)

  • 1 batavia
  • 150g de crevettes entières cuites
  • 200g d’émincé de poulet
  • 300g d’igname
  • 1 piment vert
  • 300g de patate douce
  • 60g de raisins secs bruns
  • Vinaigrette allégée

Préparation :

  1. Laver les tubercules, les éplucher et les découper en petits cubes. Tailler le piment en rondelles.
  2. Faire cuire les tubercules avec un fond d’eau, puis égoutter et laisser refroidir.
  3. Pendant ce temps, faire tremper les raisins secs dans l’eau et préparer la salade.
  4. Poêler les émincés de poulet.
  5. Dresser les assiettes en déposant dans l’ordre les feuilles de salade, les tubercules, les piments, les émincés de poulet, les crevettes puis les raisins secs.
  6. Préparer la vinaigrette allégée : 10 cS huile de colza, 10 cS de vinaigre, 10 cS d’eau, 10 cS de moutarde, sel, poivre et curry

Tomate surprise

Ingrédients

  • 4 grosses tomates
  • 1 oignon
  • 1 gousse d’ail
  • 125g de ricotta
  • 2 œufs
  • 1 cc d’huile d’olive
  • Ciboulette ciselée

Préparation :

  1. Laver les tomates, découper le haut et les vider de leur pulpe.
  2. Emincer finement l’oignon et la gousse d’ail.
  3. Faire revenir dans une poêle la pulpe des tomates, l’oignon et l’ail émincés avec l’huile d’olive. Laisser compoter quelques minutes.
  4. Séparer les blancs des jaunes d’œuf : battre les blancs en neige et mélanger les jaunes avec la ciboulette ciselée, du sel et du poivre.
  5. Incorporer délicatement les jaunes aux blancs en neige (sans fouetter énergiquement), puis ajouter la compote de tomates et en dernier la ricotta.
  6. Disposer les tomates vides dans un plat et les garnir de cette préparation ricotta/tomates.
  7. Enfourner à four chaud à 200°C pendant 10 minutes environ

Soupe au lait de potimarron

Ingrédients (pour 8 personnes)

  • 1 kg de chair de potimarron
  • 2 oignons
  • 1 cc de beurre
  • 50 cL de bouillon de volaille dégraissé
  • 50 cL de lait écrémé
  • Sel et poivre

Préparation :

  1. Couper le potimarron en morceaux et émincer l’oignon grossièrement. Les faire cuire à l’étouffée avec un fond d’eau et la cuillère à café de beurre.
  2. Mouiller avec le bouillon dégraissé et le lait bouillants.
  3. Laisser frémir 40 minutes à couvert puis mixer. Rectifier l’assaisonnement.
  4. Servir bien chaud.

Chou blanc complet

Ingrédients (pour 4 personnes)

  • 400g de chou blanc
  • 2 pommes Golden
  • 1 filet de jus de citron
  • 4 tranches de blanc de volaille
  • 2 cuillères à soupe de raisins secs
  • 200g de fromage blanc 0%MG
  • 2 cuillères à soupe de moutarde
  • Ciboulette ciselée
  • Curry en poudre
  • Sel et poivre

Préparation :

  1. Préparer la sauce au fromage blanc : mélanger le fromage blanc, la moutarde, la ciboulette et le curry. Saler et poivrer.
  2. Emincer les tranches de blanc de volaille. Réserver.
  3. Emincer le chou blanc. Réserver.
  4. Râper les pommes, les arroser de jus de citron. Réserver.
  5. Mélanger le tout avec la sauce au fromage blanc.
  6. Ajouter les raisins secs puis dresser sur assiette en décorant de persil frais.
  7. Accompagner d’une tranche de pain complet pour avoir un repas équilibré.

Mille-feuille de saumon

Ingrédients (pour 4 personnes)

  • 200g de saumon fumé
  • 2 pommes Granny
  • 200g de fromage blanc 0%MG
  • 2 cuillères à soupe de moutarde
  • Ciboulette ciselée
  • Curry en poudre
  • Sel et poivre

Préparation :

  1. Préparer la sauce au fromage blanc : mélanger le fromage blanc, la moutarde, la ciboulette et le curry. Saler et poivrer.
  2. Eplucher puis couper les pommes en petits dés. Les mélanger avec la sauce au fromage blanc.
  3. Monter le mille-feuille en commençant par une fine tranche de saumon fumé (carré de 3 cm), puis garnir de mélange pommes/fromage blanc, puis mettre une fine tranche de saumon fumé, puis garnir de mélange pommes/ fromage blanc …
  4. Finir en garnissant les côtés du mille-feuille avec des lamelles de saumon fumé (« les chutes ») et en décorant de ciboulette fraîche.

Crumble de girolles, caille et pain d'épices en verrine

Ingrédients

  • 2 petites cailles
  • 2 échalotes
  • 150g de girolles
  • 1cS de persil haché
  • 5 tranches de pain d'épices
  • 2 càSoupe d-huile d'olive
  • sel, poivre

Préparation :

Préchauffer le four sur th°7 - 210°C.
Peler et hacher les échalotes. Faire chauffer l'huile dans une cocotte et y faire dorer les cailles sur toutes les faces pendant 5 minutes environ.
Ajouter les échalotes hachées, saler et poivrer. Mouiller avec 10cL d'eau. Couvrir et laisser cuire 20 minutes sur feu doux.
Faire revenir les champignons avec 1cS d'huile pendant 10 minutes en remuant régulièrement. Saler et poivrer.
Poser les tranches de pain d'épices sur du papier sulfurisé et les mettre au four pendant 15 minutes. Les émietter grossièrement.
Désosser les cailles et effilocher la chair. Réserver dans un plat avec le jus de cuisson.
Réserver 6 girolles.
Dans 6 verrines : répartir les girolles entières puis les cailles effilochées puis du pain d'épices émietté. Décorer avec les girolles restantes.
Servir chaud.

Velouté de chou fleur, foie gras et langoustines

Ingrédients

  • 12 petites langoustines
  • 100g de foie gras
  • 1 chou fleur
  • 200mL de lait 1/2 écrémé
  • 1 feuille de laurier
  • 1 branche de thym
  • 1cc de quatre épices
  • 1 étoile de badiane
  • Sel, poivre

Préparation :

Décortiquer les langoustines en conservant les pinces (jeter les têtes)
Dans une cocotte, préparer le bouillon avec 2L d'eau, le thym, le laurier, la badiane, du sel et du poivre. Déposer également les pinces de langoustines et cuire 20 minutes. Filtrer et récupérer le bouillon.
Laver puis couper le chou fleur en morceaux, le blanchir 3 minutes dans de l'eau bouillante.
Jeter l'eau et recouvrer le chou fleur du bouillon filtré. Cuire sur feu doux jusqu'à ce que le chou fleur soit tendre. Egoutter et réserver 20cL de bouillon.
Mixer le chou fleur avec le lait et le bouillon réservé.
Faire revenir les langoustines avec 1 cuillère à café de beurre de chaque côté pendant 2 minutes.
Découper le foie gras en fins "pétales".
répartir dans des bols : le velouté de chou fleur, les langoustines grillées puis les pétales de foie gras.

Salade vitaminée aux agrumes (4 personnes)

Ingrédients

  • salade mesclun
  • 2 oranges
  • 1 pamplemousse
  • 250g de tomates cerises
  • 120g de fromage de chèvre
  • 8 tranches de magret de canard fumé
  • 2cS d'huile de noix
  • 2cS de vinaigre balsamique
  • 1cS de moutarde
  • 2cS d'eau
  • ciboulette 
  • Sel, poivre

Préparation:

Laver la salade.
Couper les fruits en quartiers.
Couper les tomates cerises en deux.
Couper le fromage de chèvre en petits dés.
Préparer la vinaigrette avec l'huile, le vinaigre, l'eau et la moutarde.
Dresser dans des coupelles en disposant : le lit de salade arrosée de 2cS de vinaigrette, les fruits et légumes, les dés de fromage puis le magret de canard fumé en tranche.
INFO NUTRITION : Pour faire un repas complet, ajouter une tranche de pain complet à cette salade.

Endives au roquefort et à la poire

Ingrédients

  • 4 à 6 endives
  • 2 à 3 poires
  • 1 mangue
  • 120g de roquefort
  • 2cS d'huile de noix
  • 2cS d'eau
  • 2cS de vinaigre de noix
  • 1cS de miel
  • 1 poignée de cerneaux de noix
  • Sel, poivre

Préparation:

Découper les endives grossièrement.
Eplucher les poires et les couper en lamelles, faire de même avec la mangue.
Emietter le roquefort en petits morceaux.
Assaisonner avec la vinaigrette et décorer avec les noix.

Salade maritime fruitée

Ingrédients

  • 1 salade de mâche
  • 1 laitue
  • 1 avocat
  • 2 kiwis
  • 1 orange
  • 8 carottes
  • 200g de crevettes décortiquées
  • 100g de saumon fumé
  • 8 noix de saint Jacques
  • 1 poignée de cerneaux de noix
  • 1 poignée de pistaches
  • 1 poignée de copeaux de parmesan
  • 2cS d'huile de noix
  • 2cS d'eau
  • 2cS de vinaigre de noix
  • 1cS de moutarde
  • 1cc de beurre
  • sel, poivre

Préparation :

Faire dorer les noix de St-Jacques dans une poêle quelques minutes avec le beurre.
Découper l'avocat en billes, l'orange en quartiers.
Ecraser grossièrement avec un rouleau à pâtisserie les noix et les pistaches.
Laver et effeuiller les salades.
Râper les carottes.
Disposer la laitue dans le fond des assiettes (creuses), puis les carottes râpées ainsi que les fruits.
Assaisonner avec la vinaigrette.
Disposer les fruits de mer puis décorer avec les noix, les pistaches et les copeaux de parmesan.

INFO NUTRITION : l'avocat est un fruit oléagineux comme les noix, les amandes, les noisettes... Il apporte des graisses végétales : environ 8 cuillères à café d'huile! C'est pourquoi il ne faut pas le consommer comme un légume.

Croire qu’il existe une alimentation idéale qui éviterait toute atteinte à la santé, c’est faire fausse route !