Mille feuilles de Saint Jacques

Cailles Rossini

Pomme au four de Noël


 

Mille feuilles de Saint Jacques

Ingrédients (8 personnes) :

  • 600g de noix de Saint Jacques 
  • Sel, poivre
  • 500g de courge butternut    
  • 100mL de jus de carottes
  • ½ céleri rave  
  • 8 brins de ciboulette
  • ½ de chou vert  
  • 4cS (40mL) d’huile d’olive
  • 4 rutabagas
  • 40mL de vinaigre de Xérès

Préparation :

Laver et récupérer les feuilles du chou vert. Eplucher tous les autres légumes et les trancher à la mandoline. Les plonger dans de l’eau bouillante salée pendant 7 minutes chacun. Les tremper dans de l’eau glacée immédiatement pour stopper la cuisson et les garder croquants.

Trancher les noix de Saint Jacques sur 1 cm d’épaisseur.
Mélanger le jus de carottes avec le vinaigre de Xérès et le faire réduire sur feu doux sans couvercle pour obtenir un « sirop » de carottes.

Passer un moule à terrine sous l’eau froide et l’essuyer. Tapisser de film alimentaire puis de feuilles de chou.

Démarrer le montage en intercalant des légumes blanchis et des noix de Saint Jacques. Badigeonner d’huile d’olive entre chaque couche et saler légèrement la noix de Saint Jacques. Refermer avec le film alimentaire et réserver au frais pendant 10 minutes. Poser dessus une brique de lait pour faire pression.

Démouler la terrine en conservant le film alimentaire et découper des tranches de 2cm d’épaisseur.

Disposer chaque mille-feuille au centre d’une assiette et parsemer de ciboulette ciselée. Arroser de sirop de carottes et servir aux convives.

 

Cailles Rossini

Ingrédients (pour 8 personnes):

  • 16 suprêmes de caille avec cuisse
  • 1 kg de patates douces
  • 1 cube de bouillon de volaille dégraissé
  • 8 escalopes de foie gras de canard
  • 500mL de jus d’oranges pur jus
  • Poivre en grains

Préparation :

Eplucher les patates douces, les émincer en petits cubes.

Dans une sauteuse, mettre 2cm d’eau avec le cube de bouillon de volaille dégraissé. Une fois le cube dissout, y ajouter les cubes de patates douces, mouiller avec le jus d’oranges et faire mijoter sur feu moyen et à couvert jusqu’à ce qu’elles soient cuites. Vérifier régulièrement l cuisson et remuer.

Pendant ce temps, dorer chaque suprême de caille dans une poêle chaude sans ajout de matières grasses puis les disposer dans un plat allant au four, les arroser avec un peu de bouillon de volaille à l’orange (préparé avec les patates douces) et finir la cuisson à 150°C (th.5) pendant 10 à 12 minutes en les arrosant régulièrement.

Poêler le foie gras dans une poêle chaude à sec pour obtenir une belle coloration et égoutter. Poivrer sur chaque face et réserver.

Egoutter les patates douces (en récupérant le jus restant) et mixer. Ajouter un peu de jus si nécessaire pour obtenir une purée onctueuse et lisse.

Faire une quenelle de purée dans les assiettes, disposer deux suprêmes de caille en intercalant entre les deux une escalope de foie gras. Arroser avec une cuillère à soupe de bouillon à l’orange et servir chaud.

 

 

Pomme au four de Noël

Ingrédients (pour 8 personnes):

  • 8 pommes Golden
  • 2 oranges
  • 2 petits suisses à 0%MG
  • 32 noix
  • 4cc cannelle

 

Préparation :

Préchauffer le four à 180°C (th.6).

Bien laver les pommes. Oter le centre avec un vide-pomme. Disposer les pommes dans un plat à gratin.

Ouvrir puis hacher les noix dans un bol et y ajouter les petits suisses. Bien mélanger puis remplir les pommes avec ce mélange en tassant bien du bout des doigts.

Presser l’orange, arroser les pommes de ce jus. Récupérer la pulpe d’oranges et la disposer sur le dessus.
Saupoudrer de cannelle.

Faire cuire au four pendant 20 minutes. Arroser les pommes de jus en cours de cuisson.
Déguster tiède ou froid.

 

 

Croire qu’il existe une alimentation idéale qui éviterait toute atteinte à la santé, c’est faire fausse route !