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Boeuf Bourguignon

Navarin d'agneau

Blanquette de veau

Poule au pot

Vol- au -vent (ou bouchée à la reine)

Baeckeoffe

Pot au feu

Tartiflette 

plat mijoté et diététique : c’est possible ….!

 Plusieurs façons de mijoter un bon petit plat familial :


Cuisson au jus

Une fois la viande grillée dans la poêle (avec ou sans matière grasse), l’essentiel est de récupérer  les sucs de la viande pour créer de la saveur au plat.

Cuisson au vin
Le vin est une boisson alcoolisée et qui apporte des calories (7 calories par gramme d’alcool contre 4 calories par gramme de sucre ou de protéine et 9 calories par gramme de graisse). Par contre, une fois que le vin est cuit, l’alcool s’évapore, donc les calories sont considérées comme nulles dans le plat.

Cuisson à la crème

La crème fraîche est une matière grasse laitière, son pourcentage « naturel » de graisse est de 30%MG. Il est possible de la choisir allégée à 12 ou 15%MG.

Utiliser la crème à 5%MG n’est pas conseillé, beaucoup trop d’additifs y sont intégrés pour obtenir une « crème » !!! Par exemple, nombreux sont les épaississants pour obtenir la texture de « crème » alors que le lait entier est à 3,5%MG et coûte beaucoup moins cher !!!

 

Pour démarrer la cuisson et éviter de multiplier les matières grasses au cours de la cuisson, il est conseillé d’utiliser la technique de « nourrir » la poêle, c’est-à-dire, saisir la viande sans graisse dans une poêle bien chaude (et pas forcément besoin d’une poêle anti-adhésive). Il s’agit de prendre le morceau de viande avec une fourchette et de « badigeonner » avec la poêle chaude (comme si vous utilisiez un essuie-tout huilé). Imaginer que le gras de la viande graisse le fond de la casserole chaude (et même la volaille apporte un peu de graisse naturellement…).

 

Boeuf Bourguignon

Ingrédients (6 personnes)

  • 1kg de bœuf à braiser : gîte à la noix (ou collier)
  • 150g de bacon
  • 1kg de carottes
  • 150g de champignons de Paris
  • 2 gousses d’ail
  • 1 gros oignon
  • 10 oignons grelots
  • 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
  • 4 clous de girofle
  • 75cL de vin rouge
  • 75cL de bouillon de bœuf dégraissé
  • 2 cuillères à soupe rase de farine
  • Poivre

Préparation :

La veille

Couper le bœuf en cubes de 5cm d’épaisseur (éliminer le gras visible).

Peler l’oignon, le couper en 4 et piquer chaque morceau d’un clou de girofle.

Laver, peler et couper 2 carottes en rondelles.

Peler et écraser les gousses d’ail.

Mettre le tout dans la terrine avec le vin rouge et le bouquet garni.

Réserver 24 heures au frais.

 

Il est aussi possible de reconstituer le bouillon de bœuf dégraissé la veille, afin de le faire refroidir pendant la nuit et de l’écumer le lendemain avant son utilisation.

 

Le jour même

Egoutter la viande et sa garniture en réservant la marinade.

Faire chauffer la cocotte jusqu’à ce qu’elle soit bien chaude, puis y mettre chaque morceau de viande en utilisant la technique citée dans l’introduction : « nourrir » la cocotte.

 

Une fois les morceaux bien saisis, les retirer de la cocotte et remplacer par les ingrédients de la marinade. Remuer pendant 5 minutes, puis remettre la viande préalablement saisie, et saupoudrer avec la farine. Faire dorer pendant 5 minutes.

 

Ajouter le bouillon de bœuf dégraissé reconstitué et porter à frémissements en remuant. Ajouter le vin filtré, le bouquet garni, et poivrer.

 

Couvrir et laisser mijoter pendant 2 heures.

 

Pendant ce temps :

  • peler les oignons grelots
  • nettoyer et émincer les champignons
  • découper le bacon en fines allumettes

Faire chauffer une poêle sans huile, et y faire revenir les allumettes de bacon et les oignons grelots sur feu doux en remuant. Les retirer de la poêle et réserver. Dans la même poêle, ajouter les champignons émincés et les faire revenir pendant 2 à 3 minutes, égoutter l’excédent de jus et réserver.

 

Laver, peler et couper les carottes restantes en rondelles, puis les ajouter dans la cocotte et poursuivre la cuisson pendant 40 minutes à découvert jusqu’à ce que les carottes soient tendres.

 

En fin de cuisson, ajouter les oignons, le bacon et les champignons et porter à ébullition.

Servir très chaud avec des tagliatelles (sans œufs de préférence).

 

Navarin d'automne

Ingrédients (6 personnes)

  • 4 tranches de gigot d'agneau
  • 4 carottes
  • 4 pommes Golden
  • 400g d'oignons grelots
  • 200g de champignons de Paris surgelés
  • 1 gros oignon
  • 4 brins de cerfeuil ou persil
  • 50 cL de vin rouge type beaujolais
  • 4 cc d'huile d'olive
  • 2 cS de Maïzena
  • 1 cS de concentré de tomates
  • Poivre 

Préparation :

Préchauffer le four à 180°C.

Dans une cocotte (ou un faitout allant au four), faire chauffer l'huile et colorer la viande sur chaque côté. Poivrer légèrement. 

Peler et émincer l'oignon. Peler les carottes et les couper en 4 dans le sens de la longueur. Les ajouter à la cuisson de la viande et remuer régulièrement pendant environ 5 minutes. Mouiller la Maïzena avec un peu de vin et l'ajouter à la cuisson en remuant. Incorporer le concentré de tomates, verser le reste du vin, couvrir et enfourner pendant 1 heure.

Ôter la partie haute des pommes, les évider puis les découper en rondelles.  Les placer dans un plat à gratin, les recouvrir d'eau et les enfourner pour 30 minutes (sous la cocotte).

Egoutter les oignons grelots et les découper en 4. Faire chauffer une sauteuse, ajouter les champignons surgelés puis les oignons grelots. Poivrer généreusement.

Sortir les pommes du four, les déposer sur les champignons dans la sauteuse et parsemer de cerfeuil ciselé.  Réserver sans cuire.

Servir le navarin d'agneau avec la poêlée pommes-champignons. 

 

 

Blanquette de veau

Ingrédients (pour 6 personnes):

  • 1,2 kg d’épaule de veau et/ou de collier (possible de mélanger les morceaux)
  • 400g de carottes
  • 1 oignon
  • 250g de champignons frais
  • 2 jaunes d’œufs
  • 50 cL de crème fraîche épaisse allégée à 15%MG
  • 2L de bouillon de volaille dégraissé
  • 2 branches de thym séché (ou 2cc de thym deshydraté)
  • 2 feuilles de laurier
  • 2 clous de girofle
  • 1 piment oiseau
  • 1 cuillère à soupe de poivre en grains

 

Préparation :

Il est possible de reconstituer le bouillon de volaille dégraissé la veille, afin de le faire refroidir pendant la nuit et de l’écumer le lendemain avant son utilisation.

 

Le jour même

Peler et couper les carottes en rondelles.

Laver et couper les champignons en deux ou en quatre (selon la taille).

Peler et couper l’oignon en deux, piquer un clou de girofle dans chaque moitié.

Découper les morceaux de viande en gros cubes.

 

Porter le bouillon à ébullition dans une grande casserole, avec les demi-oignons piqués, les feuilles de laurier et les grains de poivre.

 

Ajouter la viande et faire cuire à frémissements pendant 1 heure.

Ajouter les carottes et les champignons ensuite et prolonger la cuisson pendant 15 minutes supplémentaires.

 

A l’aide d’une écumoire, retirer tous les ingrédients du bouillon et finaliser la sauce.

 

Pour faire la sauce : fouetter les jaunes d’œufs avec la crème épaisse allégée, les incorporer dans le bouillon avec le thym séché (ou déshydraté) et le piment oiseau écrasé. Porter à ébullition en fouettant. Porter à ébullition.

 

Au premier bouillon, stopper le feu et remettre la viande, les carottes et les champignons. Faire chauffer le tout ensemble à feu doux pendant 10 minutes et servir bien chaud avec du riz (semi complet de préférence).

 

 

VARIANTE : la blanquette de la mer

Les ingrédients deviennent :

  • Dos de saumon, dos de cabillaud et moules à la place de l’épaule de veau
  • Fumet de poisson à la place du bouillon de volaille

 

 

Poule au pot

Ingrédients (pour 6 personnes):

  • 1 poule de 1 à 2kg
  • 1 botte de jeunes carottes
  • 6 gros champignons
  • 2 oignons
  • 1 poireau
  • 1 navet
  • 20g de maïzena
  • 2 feuillez de laurier
  • 2 branches de thym
  • 2 clous de girofle

 

Préparation :

Le jour même

Rincer la poule sous l’eau froide.

 

Laver, éplucher, retirer les fanes et couper les carottes en deux (dans le sens de la longueur).

Couper les racines du poireau, l’inciser en croix au niveau du vert et le laver. Découper des tronçons de 5cm.

Eplucher le navet et le couper en gros morceaux.

 

Ficeler les branches de thym et les feuilles de laurier.

Peler les oignons. Piquer un oignon avec les clous de girofle et émincer l’autre oignon en fines lamelles.

 

Placer le tout dans la cocotte, en premier tous les légumes et déposer au dessus le bouquet aromatique.

 

Déposer la poule sur la garniture et couvrir d’eau froide à niveau. Couvrir et chauffer sur feu doux jusqu’à ébullition. Faire mijoter 1h30 à 2 heures (selon la taille), en écumant régulièrement.

 

Essuyer les champignons et les glisser entiers dans la cocotte 20 minutes avant la fin de la cuisson.

 

Sortir la poule et la découper en ôtant la peau. 

Passer le bouillon au chinois en réservant les légumes.

 

Délayer la maïzena dans un peu d’eau froide.

Remettre le bouillon sur feu doux et verser la maïzena diluée en mélangeant sans arrêt jusqu’à épaississement

 

Remettre les morceaux de poule dans la cocotte avec tous les légumes, et napper de sauce. Servir bien chaud avec des pommes de terre cuites à la vapeur.


Répartir les agrumes dans les flûtes, ajouter la préparation au Champagne et les zestes d’oranges confits. Décorer de menthe fraîche ciselée et d’amandes effilées sur le dessus et servir immédiatement.

 

Vol-au-vent (ou bouchée à la Reine à l'alsacienne)

Ingrédients (pour 8 personnes):

  • 1 kg d'épaule de veau
  • 4 cuisses de poulet
  • 1 carotte
  • 1 oignon
  • 1 bouquet garni  (thym, laurier, persil)
  • 200g de quenelle nature
  • 200g de champignons entiers
  • 80g de Maïzena
  • 25cL de vin blanc sec
  • 25cL de lait demi-écrémé
  • 1 cube de bouillon de poule dégraissé  (pour 1Litre)
  • poivre
  • 8 feuilletés pour vol-au-vent

 

Préparation :

 

Faire cuire l'épaule de veau, les cuisses de poulet, la carotte épluchée, l'oignon entier, le bouquet garni dans une casserole recouverte d'eau. Ajouter le bouillon cube après les premiers frémissements.  Couvrir et laisser mijoter pendant 1h à 1h15 (piquer la viande avec une fourchette, la viande doit pouvoir se retirer facilement). Retirer du feu, laisser refroidir un peu et passer le bouillon dans un chinois.

 

Laver et émincer les champignons en lamelles.

 

Dans une casserole, déposer la Maïzena, la mouiller avec le bouillon (500mL), le vin blanc et le lait  et faire chauffer sur feu moyen sans cesser de remuer à l'aide d'une cuillère en bois ou d'un fouet.  Laisser cuire 10 minutes environ le temps que la sauce blanche épaississe. 


Désosser les cuisses de poulet, couper le poulet et l'épaule de veau en petits cubes, et les quenelles en rondelles, puis les déposer dans la sauce blanche. Ajouter également les champignons. Assaisonner (poivre, muscade). Réserver sur feu doux le temps de dresser les assiettes.

 

Faire chauffer le four à 160°C. Ouvrir les vol-au-vent en découpant le "centre" à l'aide d'un couteau, et les déposer sur la plaque du four (recouverte de papier cuisson). Chauffer pendant 8 à 10 minutes maximum puis servir.

 

ASTUCE de la diététicienne nutritionniste : 

Pour éviter d'associer des féculents à cette recette traditionnelle, il est possible de râper un chou fleur et de le faire cuire à la vapeur pendant 5 à 8 minutes pour remplacer le riz. N'hésitez pas également à rajouter quelques lamelles de brocoli (coupées à la mandoline) pour égayer, colorer votre assiette !

 

Baeckeoffe

UN PEU D’HISTOIRE….

Le terme « baeckeoffe » ou « baeckeoffa » selon les endroits signifie littéralement « four du boulanger ». les jours de lessive, on portait la terrine tôt le matin chez le boulanger du village alsacien, et il la glissait dans son four une fois sa fournée de pain terminée. La chaleur résiduelle était suffisante pour le cuire lentement et le « baeckeoffe » était prêt au retour du lavoir.

 

Ingrédients (pour 6 personnes):

    • 350g de filet de porc
    • 350g d’épaule d’agneau
    • 350g d’épaule de veau
    • 350g de bœuf à braiser : gîte à la noix ou collier
    • 1,2 à 1,5kg de pommes de terre à chair ferme (par ex : Charlotte)
    • 2 blancs de poireau
    • 2 branches de céleri
    • 4 carottes moyennes
    • 3 gousses d’ail
    • 4 oignons
    • 1 bouquet garni : vert de poireau, sauge, laurier, "queues" de persil
    • 2 brins de thym
    • 2 brins de romarin
    • 2 clous de girofle
    • 1L de vin blanc sec type Sylvaner ou Riesling
    • 2 cS de Saindoux
    • Sel, poivre

 

Préparation :

La veille

Découper le vert de poireau et le laver.

Couper les viandes en cubes et les déposer dans une terrine à « baeckeoffe ».

Verser 75cL de vin blanc, 1 oignon pelé et piqué des clous de girofle, 1 gousse d’ail pelée et pressée , et le bouquet garni (dont le vert de poireau).

Laisser mariner 24 heures au frais, en remuant deux ou trois fois.

 

Le jour même

Peler et tailler les pommes de terre et les carottes en rondelles.

Emincer les branches de céleri et les blancs de poireaux en petits tronçons de 0,5 à 1cm.

Emincer finement les oignons restants.

Mélanger le tout.

 

Peler et hacher finement les gousses d’ail restantes.

Egoutter les viandes et réserver le bouquet garni.

 

Allumer le four à 210°C (th.7).

Graisser la terrine à « baeckeoffe » avec le saindoux.

Placer les légumes et les différentes viandes par couches successives, sans mélanger les différents morceaux de viande, en démarrant par les légumes. Saler et poivrer légèrement au fur et à mesure des couches, et parsemer d’ail haché.

 

Glisser le bouquet garni sur le dessus au centre de la terrine.

Ajouter 15cL d’eau avec le vin restant et verser dans la terrine.

Finir en ajoutant les brins de thym et de romarin.

 

Luter la terrine : 2 techniques pour éviter que la vapeur s’échappe

  • Technique « express » : déposer un papier aluminium épais plié en deux sur la terrine, presser fortement sur les bords et déposer le couvercle en appuyant fortement
  • Technique « traditionnelle» : préparer une pâte morte avec 100g de farine et 25mL d’eau (les portions de la pâte sont à adapter en fonction de la taille de la terrine), la disposer sur les contours de la terrine avant de refermer le couvercle

 

Faire cuire pendant 1 heure à 210°C et réduire la température du four à 120°C (th.4) pour poursuivre la cuisson pendant 3 heures.

Servir à table dans la terrine.

 

Pot -au- feu  sauce gribiche

 

Ingrédients (pour 6 personnes):

    • 600g de gîte ou paleron de boeuf
    • 600g de jarret de boeuf
    • 4 navets
    • 4 carottes
    • 2 poireaux entiers
    • 2 branches de céleri
    • 1 orange "bio"
    • 1 oignon de jaune
    • 1 bouquet garni : laurier, thym, romarin
    • 3 clous de girofle
    • 1 bâton de citronelle
    • 10 grains de poivre noir
    • Fleur de sel

Pour la sauce :

  • 1/2 botte de ciboulette
  • 2 branches d'estragon
  • 4 oeufs 
  • 2 cS d'huile de colza de première pression à froid
  • 2 cS de câpres
  • 2 cS de moutarde à l'ancienne

 

Préparation :

 

Couper la viande en morceaux puis ficeler les différents morceaux ensemble en les serrant fort. Mettre dans un grand faitout, couvrir d'eau et porter à ébullition. 

 

Une fois à ébullition, sortir la viande et l'égoutter. Rincer le faitout. Remettre la viande, recouvrir d'eau froide, ajouter l'oignon piqué de clou de girofle, les grains de poivre, le zeste de l'orange, la citronelle, le bouquet garni (ficellé) et la fleur de sel.  Porter à ébullition, couvrir le faitout et laisser cuire 2h à 2h30.

 

Eplucher et laver tous les légumes, les couper en 2 ou en 3 (selon leur taille) et les ajouter dans le faitout.  Poursuivre la cuisson pendant 1H15 à 1h30.

 

Préparer la sauce gribiche : faire cuire les oeufs pendant 10 minutes dans une casserole d'eau bouillante. Les rafraîchir sous l'eau froide et les laisser refroidir. Ecaler et hacher les oeufs durs au couteau.  Réaliser une mayonnaise avec le jaune d'oeuf, la moutarde et l'huile de colza. Ajouter les câpres, les oeufs durs hachés et les herbes ciselées. Poivrer légèrement. réserver la sauce au frais le temps de la dégustation.

 

Vérifier la cuisson de la viande dans le faitout, détacher les différents morceaux. Servir la viande et les légumes avec un peu de bouillon préalablement filtré. Accompagner de la sauce gribiche.

 

Tartiflette 

Ingrédients (pour 6 personnes):

  • 1kg de pommes de terre à gratin (par ex : Agata ou Mona Lisa)
  • 300g de reblochon
  • 100g de bacon
  • 2 gousses d’ail
  • 300mL de lait ½ écrémé
  • Poivre

 

Préparation :

La veille

Laver et faire cuire à la vapeur les pommes de terre en robe des champs. Les laisser refroidir jusqu’au lendemain.

Découper le bacon en fines lamelles, puis le mélanger avec le lait pour faire « infuser » une nuit au réfrigérateur.

 

Le jour même

Préchauffer le four à 200°C (th6/7).

 

Peler puis couper les pommes de terre en rondelles. Peler puis hacher les gousses d’ail très finement. Mélanger et poivrer légèrement.

Découper le reblochon en petits dés.

 

Dans un plat à gratin, répartir les différents ingrédients en couches successives jusqu’à épuisement des ingrédients.

  • Démarrer avec des pommes de terre
  • Finir avec du reblochon

Mouiller avec le lait infusé au bacon.

Enfourner au four pendant 25 minutes et déguster chaud avec une salade verte de saison.

 

VARIANTE : en tant que bonne alsacienne, je vous propose de réaliser une « Spätziflette »

Les ingrédients deviennent :

  • du munster à la place du reblochon
  • Des « knäpfles » à la place des pommes de terre

 

Croire qu’il existe une alimentation idéale qui éviterait toute atteinte à la santé, c’est faire fausse route !