Velouté entre terre et mer

Papillote de bœuf au gingembre et ses Pommes Duchesses au panais

Mousse des îles


 

Velouté entre terre et mer

Ingrédients (12 personnes) :

  • 2,5kg de potiron
  • 4 oignons
  • 4 brins de coriandre
  • 150mL de lait ½ écrémé
  • Piment d’Espelette
  • 36 noix de St Jacques
  • 40g de beurre
  • 1cc de curry
  • 1cc de baies roses concassées
  • 1 bouillon de légumes à l’huile d’olive

Préparation :

Découper le potiron en tranches, le peler, l’épépiner et découper la chair en dés. Effeuiller la coriandre.

Emincer les oignons. Les faire revenir dans une cocotte avec un fond de bouillon de légumes. Ajouter le potiron en morceaux faire revenir pendant 5 minutes.

Verser 2L d’eau et laisser cuire 30 minutes à feu doux. Vérifier la cuisson du potiron avec la pointe d’un couteau. Une fois le potiron cuit, y ajouter le lait et le curry. Faire mijoter puis mixer la soupe jusqu’à obtention d’un velouté.

Faire fondre le beurre dans une sauteuse et saisir les noix de St-Jacques 2 minutes de chaque côté.

Répartir le velouté dans des tasses, disposer 3 noix de St-Jacques par personne, puis parsemer de baies roses, de coriandre et de piment d’Espelette. Servir bien chaud.

Papillote de bœuf au gingembre et ses Pommes Duchesses au panais

Ingrédients (pour 12 personnes):

Pour la papillote :

  • 12 pavés de bœuf dans le filet
  • 3 carottes jaunes + 3 carottes oranges
  • 3 gros citrons jaunes
  • 6 cm de racine de gingembre
  • 500g de germes de soja (en conserve)
  • 4 gousses d’ail
  • 1 bouquet de coriandre fraîche
  • 4 cS de sauce soja salée

Préparation :

Laver, effeuiller, sécher et hacher  grossièrement la coriandre.  Peler, couper en deux et enlever le germe des gousses d’ail puis les hacher finement. Eplucher et détailler le gingembre en fines tranches. 

Laver, éplucher les carottes puis les découper en tagliatelles à l’aide d’un éplucheur ou d’une mandoline.

Egoutter et rincer les germes de soja. Couper 2 citrons en 12 tranches et presser le citron restant.

Déposer les filets de bœuf dans un plat creux, y ajouter les tranches de gingembre, la coriandre ciselée, l’ail haché et arroser de citron et de sauce soja. Mélanger et laisser mariner pendant 30 minutes environ au frais.
Préchauffer le four à 180°C.

Découper 12 grands carrés de papier sulfurisé.  Au centre y déposer les germes de soja de façon égale.

Chauffer une poêle à blanc  et saisir les filets de bœuf de chaque côté (en les glissant sur la poêle chaude à l’aide d’une fourchette). Poser chaque filet de bœuf sur le nid de germes de soja puis ajouter les taliatelles de carottes. Arroser avec la marinade en gardant tous les ingrédients la composant. Terminer par une rondelle de citron jaune et fermer la papillote en repliant les extrémités afin qu’elle soit bien hermétique.

Enfourner pour 20 minutes  et servir dès la sortie du four.

 

Pour les Pommes Duchesses :

  • 1kg de pommes de terre à purée (type « Bintje »)
  • 100mL de lait ½ écrémé
  • 8 jaunes d’œufs
  • Sel, poivre
  • 1,5kg de panais
  • 4 cS de Maïzena
  • 4 cc de noix de muscade râpée
  • 40g de noisettes entières

Préchauffer le four à 180°C (th6).

Cuire les pommes de terre et les panais à l’eau salée puis les passer au moulin à légumes pour les réduire en purée. Incorporer le lait, la Maïzena et les jaunes d’œufs. Assaisonner avec la muscade râpée et poivrer.

Former des rosaces  sur une plaque tapissée de papier sulfurisé avec une poche à douille cannelée.

Concasser les noisettes et en déposer sur chaque rosace.

Enfourner pendant 12 à 15 minutes. Déguster à la sortie du four immédiatement.

 

Mousse des îles

Ingrédients (pour 12 personnes):

  • 6 mangues
  • 2 papayes
  • 4 blancs d’œuf
  • 200g de fromage blanc 0%MG
  • 2 cS de sucre de canne
  • 4 feuilles de gélatine (8g)
  • 2 citrons verts
  • 2cS de sucre en poudre

 

Préparation :

Prélever le zeste des citrons verts et les détailler en fins bâtonnets. Les blanchir et les sécher. Presser le jus.

Peler les fruits et prélever leur chair. Couper la moitié de la mangue et les papayes en dés, arroser avec le jus de citron (en réservant 1 cS), ajouter les zestes et saupoudrer du sucre de canne. Réserver au frais.

Mixer les mangues restantes avec le jus restant pour obtenir une purée. Incorporer la gélatine (essorée auparavant dans de l’eau froide). Mélanger avec la purée de mangues, puis ajouter le fromage blanc battu en finissant par incorporer les blancs d’œuf en neige. Répartir dans des coupes et réserver au frais.

Servir en disposant la salade de fruits exotiques sur la purée.

Croire qu’il existe une alimentation idéale qui éviterait toute atteinte à la santé, c’est faire fausse route !