Poissons et Fruits de Mer

Merlan au vert

Papillote de haddock et d'avocat

brochette exotique et son riz

Roulés de saumon cru aux olives à la grecque (4 à 6 personnes)

NOIX DE SAINT JACQUES SUR LIT DE CELERI RAVE

AIGLEFIN ET SES PETITS POIS

Limande en papillote et asperges (2 personnes)

Dos de cabillaud aux deux raisins (4 personnes)

Crumble de saumon (4 personnes)

Maquereaux a la moutarde(4 personnes)

Homard grille aux epices

Tortilla aux fruits de mer(6 personnes)

Papillote de saumon au basilic

Saumon au Champagne

Saint-Jacques au Champagne

Spirales de saumon et crabe aux carottes

Crumble de topinambour au saumon

Brochette de lotte à la marocaine

Feuille de chou surprise

Merlan au vert

Ingrédients POUR 4 PERSONNES

  • 4 filets de merlan de 150g chacun
  • 1 avocat
  • 2 oignons nouveaux
  • 1/2 concombre
  • 2 citrons verts
  • 1/4 de piment long vert
  • 1 gousse d'ail
  • 1/2 botte de coriandre fraîche
  • 1 cS d'huile d'olive vierge extra
  • 12 cacahuètes entières (remplacer par des noix de cajou si vous avez une allergie alimentaire à l'arachide)
  • Sel, poivre

Préparation:

Déposer les filets de merlan sur une planche, ôter la peau et tailler finement la chair, comme pour un carpaccio. Disposer les tranches sur des assiettes. Réserver 1 heure au réfrigérateur.

Eplucher l'avocat, les oignons nouveaux, le concombre et le piment vert. Tailler le tout en petits dés.

Eplucher l'ail et le hacher finement.

Laver la coriandre fraîche, la sécher et la ciseler.

Presser les citrons verts.

Ouvrir les cacahuètes et les hacher grossièrement à l'aide d'un mortier.

Dans un saladier, mélanger l'avocat, le concombre, l'ail, les oignons, le piment vert, le jus des citrons, les cacahuètes hachées et l'huile d'olive. .

Sortir les assiettes, assaisonner légèrement le merlan, puis disposer dessus la préparation aux légumes et condiments.

Servir immédiatement avec une tranche de pain de campagne grillé.

Papillote de haddock et d'avocat

Ingrédients pour 4 personnes

  • 4 filets de haddock de 150g chacun           
  • 1 avocat
  • 2 citrons verts
  • 2 carrés frais ail et fines herbes à 0%MG
  • 1/2 botte de coriandre fraîche
  • Sel, poivre

Préparation:

Préchauffer le four à 210°C (th7).

Peler l'avocat, ôter le noyau et découper des lamelles.

Laver la coriandre fraîche, la sécher et la ciseler.

Laver et découper de fines tranches de citrons verts.

Découper des rectangles dans du papier sulfurisé.

Sur une des extrêmités, y déposer un filet de haddock, le garnir de quelques lamelles d'avocat et de quelques brins de coriandre. Emietter dessus 1/2 carré frais. Refermer la papillote en la repliant sur la longueur puis en fermant les extrêmités.

Faire cuire 15 minutes au four.

Déguster immédiatement à la sortie du four avec des pommes de terre cuites à la vapeur.

brochette exotique et son riz

Ingrédients (pour 4 personnes)

  • 24 grosses crevettes
  • 12 fines tranches de jambon cru
  • 1 ananas
  • 1 gousse d’ail
  • 1 citron vert
  • Ciboulette, romarin, gingembre, poivre en grains
  • 2 cuillères à café d’huile d’olive

Préparation :

  1. Préparer la marinade avec l’huile, les herbes ciselées, l’ail et le gingembre pelés et coupés, le poivre concassé et le jus de citron vert. Si nécessaire, y ajouter un filet d’eau.
  2. Etêter les crevettes (en gardant la carapace et la queue) et les mettre dans cette marinade.
  3. Couvrir et réserver au frais 1 heure minimum.
  1. Peler l’ananas, ôter la partie dure au centre et tailler la chair en triangles réguliers. Réserver
  2. Enrouler les crevettes d’1/2 tranche de jambon cru, réserver la marinade
  3. Confectionner 8 brochettes en alternant 4 quartiers d’ananas et 3 crevettes.
  4. Les arroser de marinade et les poêler 2 à 3 minutes sous le grill du four (ou à la poêle)
  5. Servir avec du riz chaud.

Roulés de saumon cru aux olives à la grecque (4 à 6 personnes)

Ingrédients

  • 600 gr de filets de saumon d'Écosse Label Rouge
  • 2 échalotes
  • 1 botte de ciboulette fraîche
  • 100 gr d'olives noires à la grecque
  • 1 cS d'huile d'olive
  • 1 cS de vinaigre balsamique
  • 1 citron vert
  • 10 cL de vin blanc sec
  • 1 jaune d'oeuf
  • 0,25 cL d'huile de pépins de raisin
  • 1 cS de moutarde
  • 5 pistils de safran
  • 5g de gingembre frais râpé
  • poivre
  • cerfeuil frais

Préparation:

Couper dans le sens de la longueur 2 ou 3 belles tranches de saumon afin d'égaliser le restant d'une même épaisseur. Couper les tranches en dés, les mettre dans un saladier, poivrez, ajouter le jus du citron vert et rectifier l'assaisonnement selon votre goût (en évitant le sel).
Couper le restant de saumon en fines escalopes dans la longueur. Prendre une feuille de papier film et badigeonner avec une vinaigrette (huile d'olive et vinaigre balsamique). Poivrez. Étaler une escalope sur le film, badigeonner l'escalope de saumon, puis dans la longueur mettre une petite colonne de tartare de saumon, rouler et serrer à l'aide du papier film. Réserver au froid.
Préparer la mayonnaise au safran :
Faire réduire vin blanc, échalotes hachées, gingembre et pistils de safran.
Dans un petit saladier, mettre le jaune d'ouf, la moutarde et monter à l'huile de pépins de raisin. Rajouter la réduction a vin blanc en ayant soin de la passer par une passoire.
Présentation : sur une assiette, mettre une julienne de légumes croquants au centre et entourer de 5 rouelles de saumon. Entre chaque rouelle, ajouter un trait de mayonnaise au safran.

Les Conseils "cardio"

Les lipides : oui, mais pas n'importe lesquels !

Consommez une majorité d'AG mono insaturés (AGMI) : cuisinez et assaisonnez à huile d'olive, privilégiez la volaille, consommez des oeufs (6/semaine maximum) et du poisson (2 fois/semaine).

Augmentez votre consommation d'AG polyinsaturés (AGPI) oméga 3 (ALA, EPA et DHA) : consommez 2 fois/semaine des produits de la mer dont une fois du poisson gras (sardines, maquereaux, hareng, saumon), assaisonnez à l'huile de colza vierge et consommez régulièrement des aliments contenant de nombreux oméga 3 (noix, graines de lin broyées, graines de chanvre, graines de chia, mâche et pourpier).

Limitez votre consommation d'AGPI oméga 6 : évitez l'huile de tournesol pour cuisiner ou assaisonner au quotidien et évitez les produits enrichis en oméga 6. Mangez équilibré et évitez les produits transformés salés et sucrés qui contiennent des matières grasses végétales que vous ne pouvez pas contrôler. Mais vous pouvez consommer une petite poignée de noisettes, amandes, cacahuètes (non salées) ou de graines (tournesol, courge ....) par jour.

Limitez votre consommation d'Acides Gras Saturés (AGS) : le beurre, la crème fraîche, le fromage, la viande rouge, la charcuterie, l'huile de palme, la graisse ou le lait de coco sont à limiter impérativement pour protéger les artères. Attention aux AGS cachés : produits industriels transformés aux « matières grasses végétales » non identifiées, pâtisseries et viennoiseries (au beurre, à huile de palme ou aux MG hydrogénées).

Supprimez les MG végétales hydrogénées qui sont athérogènes : toujours lire les étiquettes des produits consommés.

La quantité globale de lipides est à contrôler.

Les produits riches en lipides sont très caloriques. 

Les lipides : il en faut, mais pas trop !

NOIX DE SAINT JACQUES SUR LIT DE CELERI RAVE

Ingrédients 

  • 8 noix de Saint Jacques
  • 1 céleri rave (env 1 kg)
  • 1 cS de lait ½ écrémé
  • 1 cS d’huile de pépins de raisin
  • 1 pincée de muscade râpée
  • Fleur de sel, poivre
  • Facultatif : Cerfeuil frais

Préparation :

Eplucher le céleri rave et le couper en dés.

Le faire cuire au micro-ondes façon « micro-ondes » pendant 8 à 10 minutes environ.

Le mixer avec le lait et un peu de muscade râpée.

Réserver au chaud.

Rincer les noix de Saint Jacques. Les éponger sur du papier absorbant. Saler et poivrer légèrement.

Faire chauffer l’huile dans une poêle, faire cuire les noix d’un côté et les retourner à mi-cuisson.

Les déposer sur la mousseline de céleri rave, et parsemer de pluches de cerfeuil.

AIGLEFIN ET SES PETITS POIS

Ingrédients

  • 2 filets d'aiglefin sans peau
  • ½ chou chinois
  • 100 ml de fumet de poisson
  • 200g de petits pois surgelés
  • 1 càSoupe de menthe ciselée
  • 4 càSoupe de crème fraîche légère
  • 1 càSoupe d'huile d'olive

Préparation :

Faire chauffer l'huile d'olive dans une poêle antiadhésive. Faire cuire le poisson 1 min de chaque côté.

Ajouter les quartiers de chou chinois, le fumet de poisson, et les petit-pois (décongelés). Couvrir et laisser mijoter 10 minutes.

Ajouter la menthe et la crème fraîche, puis réchauffer sans couvrir.

Limande en papillote et asperges (2 personnes)

Ingrédients

  • 4 filets de limande-soles sans peau
  • 1 carotte coupée en lamelle 
  • 2 càSoupe de ciboulette ciselée
  • 1 càSoupe de persil
  • 10 g de beurre
  • 5g de margarine
  • 1 càSoupe de vin blanc
  • Le zeste d'1/2 citron
  • Sel, poivre 
  • 200g d'asperges vertes épluchées
  • Quelques copeaux de parmesan

Préparation :

Mélanger le beurre et les fines herbes. Etaler ce mélange sur les filets de limande (sur une seule face).

Enrouler les filets en emprisonnant le beurre.

Découper 4 carrés de papier sulfurisé de 25 cm de côté. Répartir les carottes au centre de 2 carrés, puis y déposer les filets de poisson. 

Arroser avec un filet de vin blanc et parsemer du zeste de citron. Saler et poivrer. 

Poser les 2 autres carrés sur le tout et ouler les bords pour que les papillotes soient bien hermétiques.

Poser les papillotes sur une plaque de cuisson et faites cuire 20 minutes au four à 200°C.

Faire cuire les asperges (à la vapeur). Faire chauffer la margarine et y faire revenir quelques minutes les asperges. Assaisonner et parsemer des copeaux de parmesan.

Dos de cabillaud aux deux raisins (4 personnes)

Ingrédients

  • 4 pavés de cabillaud
  • 1 grappe de raisin rouge
  • 40 g de raisins secs
  • 4 càcafé d'huile d'olive
  • 4 brins de thym
  • 40ml de jus de raisin
  • Sel, poivre

Préparation :

Laver et égrapper le raisin.
Chemiser 4 petits plats à gratin individuels de papier sulfurisé en laissant bien dépasser.
Badigeonner le cabillaud l'huile et les disposer dans les plats. Salez, poivrer. Ajouter les raisins et émietter le thym. Arroser du jus de raisin.
Fermer les papillotes et les cuire 15 min au four à 180°C.

Crumble de saumon (4 personnes)

Ingrédients

  • 500g de filet de saumon
  • 15 cl de crème allégée
  • 4 biscottes Wasi Wasa
  • 20g de margarine
  • 20g de beurre
  • 1 càSoupe d'huile d'olive
  • 1 càSoupe d'aneth ciselée
  • 1 càSoupe de persil haché
  • 2 oignons

Préparation :

Faire revenir dans une poêle avec l'huile d'olive, les oignons hachés. Réserver.
Couper le saumon en cube. Mélanger à la crème et aux herbes. Assaisonner.
Emietter les biscottes et les mélanger au beurre et à la margarine.
Dans des ramequins, disposer les oignons, puis le mélange saumon/crème et finir par la pâte à crumble.
Faire cuire 25 minutes au four, à 180°C.
A servir avec une salade par exemple.

Maquereaux a la moutarde(4 personnes)

Ingrédients

  • 4 maquereaux (vidés par votre poissonnier)
  • 2 oranges
  • 10g de margarine
  • 10cl de crème légère
  • 2 càSoupe de moutarde
  • Mélange épices : ail, piment, paprika, thym, cumin, poivre et oignon
  • Sel, poivre

Préparation :

Nettoyer les poissons et les sécher. Saler et poivrer l'intérieur.
Laver les oranges et les couper en dés. En garnir l'intérieur des maquereaux. Refermer les poissons.
Disposer les poissons dans un plat à gratin.
Mélanger la crème, la moutarde et le mélange d'épices, et le verser sur les poissons.
Cuire 20 minutes au four à 200°C.

Homard grille aux epices

Ingrédients

  • 2 homards vivants d'environ 500g chacun
  • 4cS de crème fraîche légère
  • ½ bouillon cube
  • 1 pincée de muscade
  • 1 pincée de poivre noir
  • ¼ d'ail haché
  • 1 pincée de fleur de sel
  • Gros sel

Préparation :

Dans une grande cocotte, mettez à bouillir 5l d'eau et le gros sel. Plongez les homards pendant 3 minutes, puis les rafraîchir immédiatement.
Préchauffez le four à 210°C.
Dans un bol, écrasez le bouillon cube et le mélanger avec la crème et les autres épices.
Placez les homards sur le dos et tranchez-les en deux, dans le sens de la longueur. Enlevez les poches sombres situées entre la naissance de la queue et l'abdomen.
Placez les moitiés de homard sur un moule à tarte, faces tranchées vers le haut. Nappez avec le mélange crème-épices.
Enfournez 15 minutes, avant de monter la température à 240°C. Laissez dorer 5 minutes.
Servez avec des pommes de terre et une salade.

Tortilla aux fruits de mer(6 personnes)

Ingrédients des tortillas

  • 260g de farine de maïs
  • 200mL d'eau
  • 3 c.à.café d'huile d'olive/
  • Sel

Préparation des tortillas :

Faire tiédir l'eau. Mélanger la farine et le sel. Verser l'eau tiède et l'huile.
Pétrir jusqu'à ce que la pâte soit ferme et ne colle plus aux doigts. Laisser reposer 15 minutes.
Former 12 petites boulles de pâte. Poser la boule entre deux feuilles de papier cuisson afin de l'étaler. La tortilla doit être fine. Répéter l'opération pour chaque boule de pâte.
Faire cuire à la poêle sans matière grasse, environ 30 secondes de chaque côté.

Ingrédients de la garniture

  • 1 Laitue
  • 2 carottes râpées
  • 2 tomates coupées en lamelles
  • 1 avocat coupé en fines lamelles
  • 500g de crevettes décortiquées
  • le jus d'un citron vert 
  • paprika
  • 3 c.à.café d'huile d'olive 
  • sel, poivre

Préparation de la garniture:

Faire revenir les crevettes dans une poêle avec l'huile et le paprika. Ajouter le jus de citron. Saler. Poivrer.
Enfin, garnir les tortillas avec la laitue, carottes, tomates et avocat et ajouter les crevettes.

Papillote de saumon au basilic

Ingrédients 

  • 4 pavés de saumon
  • 2 citrons
  • 4 branches de basilic
  • Sel et poivre

Préparation :

  1. Chauffer 1 litre d’eau dans le bas du cuit-vapeur
  2. Préparer 4 carrés de papier sulfurisé et y déposer les pavés de saumon (1 pavé par papier)
  3. Répartir les feuilles de basilic par-dessus, arroser de jus de citron, saler et poivrer

 Déposer les papillotes dans le cuit-vapeur, fermer avec le couvercle et laisser cuire 20 minutes.

Saumon au Champagne

1 bouteille de Champagne brut  1 citron pressé
1,2 kg de saumon   1 oignon émincé
1 jaune d’œuf    1 cS d’huile d’olive

Faire chauffer l’huile d’olive et faire suer l’oignon. Déposer les filets de saumon dans la poêle. Lorsque les faces sont saisies, déposer les filets mi-cuits dans un plat à gratin.

Hors du feu, déglacer avec le champagne, le jus de citron et le jaune d’œuf battu. Faire réduire sur feu doux (sans ébullition). Passer la sauce au chinois. Napper le poisson de cette sauce et poursuivre la cuisson au four à 200°C pendant 7 minutes.

Servir avec des épinards en branches au pesto.

Saint-Jacques au Champagne

Ingrédients

  • 18 noix de saint-jacques
  • 50g d'oeufs de saumon
  • 2 bulbes de fenouil
  • 3 échalotes
  • 20cL de champagne
  • 1 càSoupe d'huile d'olive
  • 10g de beurre
  • 2cS de crème liquide
  • piment d'Espelette 
  • sel, poivre
  • 6 coquilles vides pour la présentation

Préparation :

Couper les bulbes de fenouil en dés, les cuire 15 minutes dans 25cL d'eau bouillante salée. Egoutter et garder l'eau.
Griller les échalotes émincées avec une goutte d'eau. Ajouter l'eau de cuisson du fenouil, 3 pincées de piment, poivrer et laisser cuire sur feu doux jusqu'à évaporation des 3/4 du liquide.
Saisir les noix de saint-jacques à l'huile et au beurre 1 minute de chaque côté, saler et poivrer, ajouter le jus de fenouil aux échalotes et réserver.
Préchaffer le four à 180°C. Disposer les coquilles dans un plat allant au four et les enfourner 10 minutes environ.
Verser 15cL de champagne dans une poêle et faire réduire de moitié. Ajouter la crème, cuire 5 minutes et verser le reste de champagne.
Répartir dans les coquilles le fenouil et les noix de saint-jacques puis enfourner 5 minutes.
Fouetter la sauce, en napper les coquilles, répartir les oeufs de saumon et servir aussitôt.

Spirales de saumon et crabe aux carottes

Ingrédients

  • 4 tranches de saumon fumé
  • 150g de miettes de crabe au naturel
  • 150g de carottes
  • 2 citrons (jus)
  • 1 botte de ciboulette
  • 250g de mascarpone
  • Sel, poivre

Préparation :

Laver, éplucher et tailler en cubes les carottes. les faire cuire 5 minutes à l'eau bouillante salée, puis les égoutter.
Rincer, sécher puis ciseler la ciboulette. La mélanger au mascarpone, aux miettes de crabe et aux carottes cuites. Saler et poivrer. Réserver au frais.
Déposer chaque tranche de saumon fumé sur un film alimentaire. Presser le citron et badigeonner le saumon fumé.
Etaler sur le saumon fumé la préparation réservée et rouler les tranches en formant une spirale. Serrer le film autour et placer 2 heures au réfrigérateur.
Au moment de servir, retirer le film délicatement et couper la spirale en tranches de 1cm d'épaisseur.
Accompagner d'un mesclun de salade.

Crumble de topinambour au saumon

Ingrédients :

  • 400g de topinambour
  • 60mL de lait ½ écrémé
  • 200g de pavé de saumon
  • 2 cS de « chapelure » maison
  • 2 cS de poudre d’amandes
  • 3 cS de pignons de pin
  • 60g de parmesan
  • Quelques brins d’aneth
  • Poivre

Préparation :

Préchauffer le four à 180°C.

Eplucher les topinambours, les couper en morceaux et les faire cuire au cuit vapeur jusqu’à ce qu’ils soient bien cuits (piquer à l’aide de la pointe d’un couteau).

Réduire les topinambours en purée en ajoutant progressivement le lait (au blender ou avec un presse purée le cas échéant). Poivrer légèrement et réserver.

Couper le saumon en dés. Ciseler les brins d’aneth et les mélanger aux dés de saumon. Réserver.

Préparer le « crumble » : mélanger la chapelure « maison », le parmesan, la poudre d’amandes et les pignons de pin.

Dans un plat à gratin (possible de le beurrer légèrement), répartir la moitié de purée de topinambour, le saumon puis le reste de purée de topinambour. Terminer en répartissant le crumble.

Enfourner pour 25 minutes.

 

 Brochette de lotte à la marocaine

Ingrédients:

  • 800g de lotte
  • 2 citrons
  • 1 cc de cumin moulu
  • 1 cc de paprika
  • 1 bouquet de persil
  • 1 bouquet de coriandre
  • 1 cS d'huile d'olive
  • 1 pincée de piment fort
  • 1 bouquet de coriandre
  • sel

 
Préparation :

Préparer la marinade avec le jus des citrons, la coriandre et le persil ciselés, les épices, le sel et l'huile d'olive.
Couper la lotte en cubes et la mettre dans la marinade pendant 1 heure au frais.
Disposer les cubes sur les pics en bois.

 

Feuille de chou surprise

Ingrédients 

  • 6 filets de haddock (environ 120g/pièce)
  • 6 feuilles de chou vert
  • 3 cS de moutarde
  • 6 brins d’estragon
  • 3 échalotes
  • 15 cL de vin blanc sec
  • 50 cL de lait
  • 1 cS d’huile d’olive
  • Poivre

Préparation :

Laver et plonger les feuilles de chou durant 10 minutes dans une casserole d’eau bouillante.

Plonger immédiatement les feuilles dans l’eau froide, puis les déposer sur du papier absorbant.

Préchauffer le four à 180°C (th. 6) 

Laver puis ciseler l’estragon.

Badigeonner les feuilles de chou avec de la moutarde, poivrer légèrement et parsemer d’estragon.

Retirer la peau du haddock.

Faire chauffer le lait dans une casserole, ajouter le haddock et le pocher pendant 3 minutes.

Egoutter et disposer les filets sur chaque feuille de chou.

Enrouler les feuilles et ficeler.

Peler et ciseler les échalotes, les faire revenir dans une poêle avec 1 cS d’huile d’olive. Verser le vin, et laisser mijoter pendant 1 à 2 minutes.

Dans un plat à four, poser les choux farcis, arroser du vin et enfourner pendant 20 minutes environ en arrosant régulièrement.

Servir chaud.

 

 

 

 

Croire qu’il existe une alimentation idéale qui éviterait toute atteinte à la santé, c’est faire fausse route !