Noël en 2019 : tout un menu

Amuse bouche : barquette d'endives à la mousse de betteraves

Invitation à table : Ile flottante au chou fleur, aux éclats de cacao et de noisettes

Entrée : Risotto poire et marrons

Plat principal : Goujonette de sole et ses fagots de légumes

Dessert : Trilogie de gourmandises fruitées

 

BARQUETTE D’ENDIVE à la MOUSSE DE BETTERAVE            pour 6 personnes

Ingrédients :

  • 4 endives
  • 250g de betteraves rouges crues
  • 1 citron jaune
  • 125g de ricotta
  • 2 gousses d’ail
  • 2 cc de moutarde
  • 2 cc de vinaigre de Xérès
  • 2 cS de lait ½ écrémé
  • 2 cS de cerneaux de noix
  • 2 cS de graines de courge

Préparation :

Retirer à l’extrémité le cône « amer » des endives. Récupérer les feuilles une par une et les laver. Réserver.

Eplucher les gousses d’ail et les couper en deux.

Eplucher et tailler les betteraves crues en dés.

Presser le citron jaune.

A l’aide d’un blender, mixer finement : ail, betterave rouge, moutarde, jus du citron, vinaigre de Xérès et lait puis émulsionner pour obtenir une texture homogène. Mettre se mélange dans un saladier et terminer la mousse en ajoutant délicatement la ricotta à l’aide d’une spatule.  Réserver au frais.

Casser les noix et récupérer les cerneaux ; les écrasser grossièrement.

Dans une poêle, griller à sec les graines de courge.

Au moment de prendre l’apéritif, disposer chaque feuille d’endive sur un plateau et les garnir de mousse de betterave à la ricotta puis de noix et graines de courge.

Bonne dégustation !

 

ILE FLOTTANTE DE CHOU FLEUR  AUX ECLATS DE NOISETTES ET DE CACAO      Pour 6 personnes

Ingrédients :

  • 600g de fleurettes de chou fleur
  • 1 gros oignon blanc
  • 35 cL de bouillon de volaille dégraissé → ½ cube
  • 35 cL de lait ½ écrémé
  • 3 blancs d’œuf
  • 24 noisettes
  • 8 fèves de cacao crues
  • Poivre moulu, poivre en grains

Préparation:

Laver les fleurettes de chou fleur.

Peler puis émincer l’oignon grossièrement.

Faire chauffer un fond d’eau (2cm) dans une grande casserole et y faire fondre le ½ cube de bouillon de volaille dégraissé. Une fois le bouillon dissout, ajouter l’oignon haché et remuer jusqu’à ce que qu’il soit « translucide ».

Ajouter les fleurettes de chou fleur et laisser mijoter sur feu moyen pendant 5 à 6 minutes à couvercle ouvert en continuant de remuer.

Mouiller progressivement avec le lait ½ écrémé et compléter avec de l’eau jusqu’à couvrir les légumes. Poivrer légèrement.

Laisser frémir pendant 20 à 25 minutes à couvert sur feu doux puis mixer.

Pendant ce temps, monter les blancs d’œuf en neige. A l’aide d’une cuillère à soupe, former  une quenelle de blanc d’œuf et la déposer dans un récipient en verre ou une assiette pour faire cuire au micro-ondes 10 à 15 secondes en surveillant. Il faut arrêter la cuisson dès que les œufs ont doublé de volume. 

Concasser les noisettes et les fèves de cacao pour les ajouter sur le blanc d’œuf en neige au moment de déguster.

Servir le velouté de chou fleur à mi hauteur dans une verrine (ou dans une assiette creuse), y déposer une quenelle de blanc d’œuf en neige, parsemer d’éclats de cacao et de noisettes et terminer par un tour de moulin à poivre.

 

 

RISOTTO POIRE & MARRONS       Pour 6 personnes

Ingrédients :

  • 2 petites poires Williams
  • 200g de champignons de Paris
  • 2 échalotes
  • Persil frais
  • 80g de parmesan râpé
  • 1 bouillon cube de légumes « à l’huile d’olive »
  • 250g de riz Arborio
  • 1 bocal de marrons entiers (180g environ)
  • 60mL de vin blanc sec
  • Poivre blanc

 

Préparation :

Peler, émincer les échalotes.

Laver puis couper les champignons en petits dés.

Reconstituer 1L de bouillon de légumes à l’huile d’olive avec le cube.

Dans une sauteuse, verser 1 cm de bouillon de légumes, faire frémir puis ajouter les échalotes émincées et les champignons en dés pendant 2 à 3 minutes.

Ajouter le riz Arborio et mélanger jusqu’à ce qu’il soit translucide.

Mouiller avec le vin blanc et ajouter le bouillon de légumes en 4 ou 5 fois (selon l’absorption du jus par le riz).

Poivrer légèrement (pas de sel nécessaire → Bouillon)

Il faut environ 20 minutes pour que le riz soit cuit. Remuer régulièrement.

Peler les poires et les couper en fines tranches.

Concasser les marrons cuits.

Ajouter les poires et les marrons au riz ainsi que le parmesan râpé. Bien mélanger pourobtenir une texture homogène.

Prolonger la cuisson quelques minutes et déguster en décorant d’un brin de persil frais (préalablement lavé).

 

 

GOUJONETTE DE SOLE et son FAGOT DE LEGUMES CROQUANTS      Pour 6 personnes

Ingrédients :

  • 8 filets de sole (ou de loup ou de sabre  ou de limande)
  • 8 tranches de jambon cru
  • 2 grosses carottes
  • 4 navets « boules d’or »
  • ½ céleri rave
  • 30g de parmesan râpé
  • Persil frisé
  • 8 brins de ciboulette
  • Huile d’olive
  • Poivre

 

Préparation :

Eplucher et laver les navets et le céleri rave  et les découper en bâtonnets de taille régulière (5cm).

Les faire cuire à la vapeur pendant 12 à 15 minutes environ (ils doivent donc rester un peu croquants…).  Les déposer sur un essuie tout et Réserver.

Laver, sécher, effeuiller et ciseler très finement une tasse de persil frais.

Le mélanger avec le parmesan râpé. Ajouter le poivre.

Préchauffer le four à 220°C.

Rincer, sécher et couper les filtes de sole en deux. Les badigeonner de la préparation persil/parmesan.

Couper le jambon cru en lanières  (d’une longueur identique à celle du filet de sole) et les disposer sur le mélange herbes/parmesan. Rouler les filets puis les maintenir avec un pic/cure-dents.

Préparer une plaque de four avec du papier sulfurisé, disposer les goujonettes et, à l’aide d’un pinceau, badigeonner légèrement d’huile d’olive. Enfourner pour 8 à 10 minutes en retournant à mi cuisson.

Eplucher et laver les carottes. A l’aide d’un économe, réaliser des tagliatelles. Réaliser des fagots de légumes croquants en roulant les légumes croquants dans une ou deux tagliatelle(s), intercaler le brin de ciboulette et faire cuire 4 à 5 minutes au cuit-vapeur.

Servir immédiatement avec quelques brins de persil frais pour décorer l’assiette.

 

 

TROIS GOURMANDISES FRUITEES

 

SUCETTES de kiwi au chocolat       Pour 10 à 12 pièces

Ingrédients :

  • 2 à 3 kiwis
  • 100g de chocolat noir corsé à pâtisser (> 70% cacao)
  • Noix de coco râpée

 

Préparation :

Faire fondre le chocolat au bain marie. Une fois fondu, le laisser tiédir.

Eplucher les kiwis et les couper en rondelles (1 kiwi = 5 à 6 rondelles). Enfiler chaque rondelle de kiwi sur un cure-dent.

Tremper les rondelles à mi hauteur dans le chocolat, puis dans de la noix de coco râpée.  Poser sur un plateau (recouvert de papier sulfurisé) et laisser durcir le chocolat avant de consommer.

 

SALADE D’ORANGES AUX EPICES de Noël   Pour 8 à 10 personnes

Ingrédients :

  • 6 oranges
  • 1 cS de miel
  • 4 cS de fleur d’oranger
  • 2 cS de cassonade
  • 1 cc de cannelle en poudre
  • 5 étoiles de badiane
  • 2 cS de fruits oléagineux concassés (amandes, noisettes, noix…)

 

Préparation :

Dans un bol, mélanger la fleur d’oranger, la cassonade et les étoiles de badiane. Réserver.

Peler les oranges à vif (bien ôter l’écorce et les peaux blanches), puis les tailler en fines rondelles. Epépiner si nécessaire.

Disposer les rondelles d’oranges sur une assiette à service, les arroser du mélange à base de  fleur d’oranger, saupoudrer de cannelle. 

Faire chauffer le miel dans une poêle pour obtenir un « caramel » et ajouter les fruits oléagineux concassés. Mélanger bien pour les enrober puis verser sur les rondelles  d'oranges.

Bonne dégustation !

 

MOUSSE EXOTIQUE des îles      Pour 25 personnes (25 verrines)

Ingrédients :

  • 5 mangues  
  • 5 œufs          
  • 20g de canderel vanille
  • Arôme vanille liquide
  • 500g de fromage blanc 0%MG
  • Facultatif : 50g d’amandes effilées

 

Préparation :

Couper les mangues en morceaux, les blanchir (3 minutes dans l’eau bouillante) et les mixer pour obtenir un coulis.

Séparer les blancs des jaunes d’œufs. Battre les jaunes avec le canderel vanille et 5 à 6 gouttes d’arôme vanille. Ajouter le fromage blanc. Monter les blancs en neige puis les incorporer délicatement à la préparation.

Dresser les verrines en intercalant une couche de coulis de mangue et une couche de mousse au fromage blanc.

Facultatif : saupoudrer d’amandes effilées.

Croire qu’il existe une alimentation idéale qui éviterait toute atteinte à la santé, c’est faire fausse route !