baeckeoffe

Ingrédients

Recette pour : 6 personne(s)

350g de filet de porc, 350g d’épaule d’agneau, 350g d’épaule de veau, 350g de bœuf à braiser : gîte à la noix ou collier, 1,2 à 1,5kg de pommes de terre à chair ferme (par ex : Charlotte), 2 blancs de poireau, 2 branches de céleri, 4 carottes moyennes, 3 gousses d’ail, 4 oignons, 1 bouquet garni : vert de poireau, sauge, laurier, "queues" de persil, 2 brins de thym, 2 brins de romarin, 2 clous de girofle, 1L de vin blanc sec type Sylvaner ou Riesling, 2 cS de Saindoux, Sel, poivre

Préparation

La veille : Découper le vert de poireau et le laver. Couper les viandes en cubes et les déposer dans une terrine à « baeckeoffe ». Verser 75cL de vin blanc, 1 oignon pelé et piqué des clous de girofle, 1 gousse d’ail pelée et pressée , et le bouquet garni (dont le vert de poireau). Laisser mariner 24 heures au frais, en remuant deux ou trois fois. Le jour même : Peler et tailler les pommes de terre et les carottes en rondelles. Emincer les branches de céleri et les blancs de poireaux en petits tronçons de 0,5 à 1cm. Emincer finement les oignons restants. Mélanger le tout. Peler et hacher finement les gousses d’ail restantes. Egoutter les viandes et réserver le bouquet garni. Allumer le four à 210°C (th.7). Graisser la terrine à « baeckeoffe » avec le saindoux. Placer les légumes et les différentes viandes par couches successives, sans mélanger les différents morceaux de viande, en démarrant par les légumes. Saler et poivrer légèrement au fur et à mesure des couches, et parsemer d’ail haché. Glisser le bouquet garni sur le dessus au centre de la terrine. Ajouter 15cL d’eau avec le vin restant et verser dans la terrine. Finir en ajoutant les brins de thym et de romarin. Luter la terrine : 2 techniques pour éviter que la vapeur s’échappe. Technique « express » : déposer un papier aluminium épais plié en deux sur la terrine, presser fortement sur les bords et déposer le couvercle en appuyant fortement. Technique « traditionnelle» : préparer une pâte morte avec 100g de farine et 25mL d’eau (les portions de la pâte sont à adapter en fonction de la taille de la terrine), la disposer sur les contours de la terrine avant de refermer le couvercle Faire cuire pendant 1 heure à 210°C et réduire la température du four à 120°C (th.4) pour poursuivre la cuisson pendant 3 heures. Servir à table dans la terrine.