blanquette de veau

Il est possible de reconstituer le bouillon de volaille dégraissé la veille, afin de le faire refroidir pendant la nuit et de l’écumer le lendemain avant son utilisation.

Le jour même :
- Peler et couper les carottes en rondelles.
- Laver et couper les champignons en deux ou en quatre (selon la taille).
- Peler et couper l’oignon en deux, piquer un clou de girofle dans chaque moitié.
- Découper les morceaux de viande en gros cubes.
- Porter le bouillon à ébullition dans une grande casserole, avec les demi-oignons piqués, les feuilles de laurier et les grains de poivre.
- Ajouter la viande et faire cuire à frémissements pendant 1 heure.
- Ajouter les carottes et les champignons ensuite et prolonger la cuisson pendant 15 minutes supplémentaires.
- À l’aide d’une écumoire, retirer tous les ingrédients du bouillon et finaliser la sauce.

Pour faire la sauce :
- fouetter les jaunes d’œufs avec la crème épaisse allégée, les incorporer dans le bouillon avec le thym séché (ou déshydraté) et le piment oiseau écrasé.
- Porter à ébullition en fouettant.
- Porter à ébullition.
- Au premier bouillon, stopper le feu et remettre la viande, les carottes et les champignons.
- Faire chauffer le tout ensemble à feu doux pendant 10 minutes et servir bien chaud avec du riz (semi-complet de préférence).

VARIANTE :
La blanquette de la mer :
Les ingrédients deviennent :
- Dos de saumon.
- Dos de cabillaud et moules à la place de l’épaule de veau.
- Fumet de poisson à la place du bouillon de volaille.