cailles rossini

Ingrédients

Recette pour : 8 personne(s)

16 suprêmes de caille avec cuisse, 1 kg de patates douces, 1 cube de bouillon de volaille dégraissé, 8 escalopes de foie gras de canard, 500mL de jus d’oranges pur jus, Poivre en grains

Préparation

Eplucher les patates douces, les émincer en petits cubes. Dans une sauteuse, mettre 2cm d’eau avec le cube de bouillon de volaille dégraissé. Une fois le cube dissout, y ajouter les cubes de patates douces, mouiller avec le jus d’oranges et faire mijoter sur feu moyen et à couvert jusqu’à ce qu’elles soient cuites. Vérifier régulièrement l cuisson et remuer. Pendant ce temps, dorer chaque suprême de caille dans une poêle chaude sans ajout de matières grasses puis les disposer dans un plat allant au four, les arroser avec un peu de bouillon de volaille à l’orange (préparé avec les patates douces) et finir la cuisson à 150°C (th.5) pendant 10 à 12 minutes en les arrosant régulièrement. Poêler le foie gras dans une poêle chaude à sec pour obtenir une belle coloration et égoutter. Poivrer sur chaque face et réserver. Egoutter les patates douces (en récupérant le jus restant) et mixer. Ajouter un peu de jus si nécessaire pour obtenir une purée onctueuse et lisse. Faire une quenelle de purée dans les assiettes, disposer deux suprêmes de caille en intercalant entre les deux une escalope de foie gras. Arroser avec une cuillère à soupe de bouillon à l’orange et servir chaud.