celerisotto

- Eplucher le céleri et le tailler en dés.
- Bien laver la pomme puis la tailler en julienne (sans l’éplucher).
- Laver puis hacher le persil.
- Eplucher la gousse d’ail et l’émincer finement.
- Râper 100g de parmesan.
- Faire des copeaux de parmesan avec les 30g restants.
- Reconstituer le bouillon de légumes et y mettre les dés de céleri et le parmesan râpé.
- Poivrer (4 tours de moulin).
- Laisser mijoter 8 à 10 minutes (garder le croquant
- Couper le foie de veau en morceaux de 3 cm de large, les déposer sur un papier absorbant pour enlever l’humidité.
- Faire chauffer le beurre avec l’ail émincé dans une poêle à feu doux, puis y faire revenir les morceaux de foie à feu vif quelques minutes en remuant.
- Baisser le feu et prolonger la cuisson pendant 3 minutes en arrosant avec le jus.
- Concasser les noisettes et les faire torréfier dans une poêle à sec et sans ajouter de matière grasse.

Dresser les verrines de la façon suivante :
- 2/3 de célerisotto,
- 1 morceau de foie poêlé,
- Des copeaux de parmesan,
- Des noisettes torréfiées