celerisotto

Ingrédients

250g de foie de veau, ½ céleri rave, ½ pomme Granny smith, ¼ botte de persil frais, 130g de parmesan, 150mL de bouillon de légumes, 30g de noisettes entières, 10g de beurre frais, ½ gousse d’ail, Poivre du moulin

Préparation

Eplucher le céleri et le tailler en dés. Bien laver la pomme puis la tailler en julienne (sans l’éplucher). Laver puis hacher le persil. Eplucher la gousse d’ail et l’émincer finement. Râper 100g de parmesan. Faire des copeaux de parmesan avec les 30g restants. Reconstituer le bouillon de légumes et y mettre les dés de céleri et le parmesan râpé. Poivrer (4 tours de moulin). Laisser mijoter 8 à 10 minutes (garder le croquant Couper le foie de veau en morceaux de 3 cm de large, les déposer sur un papier absorbant pour enlever l’humidité. Faire chauffer le beurre avec l’ail émincé dans une poêle à feu doux, puis y faire revenir les morceaux de foie à feu vif quelques minutes en remuant. Baisser le feu et prolonger la cuisson pendant 3 minutes en arrosant avec le jus. Concasser les noisettes et les faire torréfier dans une poêle à sec et sans ajouter de matière grasse. Dresser les verrines de la façon suivante : 2/3 de célerisotto, 1 morceau de foie poêlé, Des copeaux de parmesan, Des noisettes torréfiées