mille feuilles de saint jacques

- Laver et récupérer les feuilles du chou vert.
- Eplucher tous les autres légumes et les trancher à la mandoline.
- Les plonger dans de l’eau bouillante salée pendant 7 minutes chacun.
- Les tremper dans de l’eau glacée immédiatement pour stopper la cuisson et les garder croquants.
- Trancher les noix de Saint Jacques sur 1 cm d’épaisseur.
- Mélanger le jus de carottes avec le vinaigre de Xérès et le faire réduire sur feu doux sans couvercle pour obtenir un « sirop » de carottes.
- Passer un moule à terrine sous l’eau froide et l’essuyer.
- Tapisser de film alimentaire puis de feuilles de chou.
- Démarrer le montage en intercalant des légumes blanchis et des noix de Saint Jacques.
- Badigeonner d’huile d’olive entre chaque couche et saler légèrement la noix de Saint Jacques.
- Refermer avec le film alimentaire et réserver au frais pendant 10 minutes.
- Poser dessus une brique de lait pour faire pression.
- Démouler la terrine en conservant le film alimentaire et découper des tranches de 2cm d’épaisseur.
- Disposer chaque mille-feuille au centre d’une assiette et parsemer de ciboulette ciselée.
- Arroser de sirop de carottes et servir aux convives.