mille feuilles de saint jacques

Ingrédients

Recette pour : 8 personne(s)

600g de noix de Saint Jacques , Sel, poivre, 500g de courge butternut    , 100mL de jus de carottes, ½ céleri rave, 8 brins de ciboulette, ½ de chou vert, 4cS (40mL) d’huile d’olive,4 rutabagas, 40mL de vinaigre de Xérès

Préparation

Laver et récupérer les feuilles du chou vert. Eplucher tous les autres légumes et les trancher à la mandoline. Les plonger dans de l’eau bouillante salée pendant 7 minutes chacun. Les tremper dans de l’eau glacée immédiatement pour stopper la cuisson et les garder croquants. Trancher les noix de Saint Jacques sur 1 cm d’épaisseur. Mélanger le jus de carottes avec le vinaigre de Xérès et le faire réduire sur feu doux sans couvercle pour obtenir un « sirop » de carottes. Passer un moule à terrine sous l’eau froide et l’essuyer. Tapisser de film alimentaire puis de feuilles de chou. Démarrer le montage en intercalant des légumes blanchis et des noix de Saint Jacques. Badigeonner d’huile d’olive entre chaque couche et saler légèrement la noix de Saint Jacques. Refermer avec le film alimentaire et réserver au frais pendant 10 minutes. Poser dessus une brique de lait pour faire pression. Démouler la terrine en conservant le film alimentaire et découper des tranches de 2cm d’épaisseur. Disposer chaque mille-feuille au centre d’une assiette et parsemer de ciboulette ciselée. Arroser de sirop de carottes et servir aux convives.