mousseline de saumon et sa sauce verte

Ingrédients

600g de saumon, 6 blancs d’œuf, Sel, poivre, Beurre (pour les moules), 1 poireau, 100g de mâche, 1 oignon, 1 cc d’huile d’olive, 40mL de lait écrémé, 60 mL d’eau, 2 cc de maïzena

Préparation

Préchauffer le four à 160°C. Séparer les blancs des jaunes d’œufs. Enlever la peau du saumon et le découper en petits dés. Ajouter les blancs d’œufs, saler et poivrer. Mixer le tout jusqu’à obtention d’une mousse. Disposer la mousse dans des moules individuels (préalablement beurrés). Faire cuire au bain-marie pendant 40 à 45 minutes. Pendant ce temps, laver puis émincer le poireau et l’oignon. Faire chauffer l’huile dans une sauteuse, ajouter le poireau et l’oignon émincés. Laisser suer pendant quelques minutes avant d’ajouter 30 mL de lait et 60mL d’eau. Préparer la Maïzena avec les 10 mL de lait froid restants. Ajouter dans la sauce au poireau frémissante. Cuire à feu doux pendant 20 à 25 minutes. Laver, puis effeuiller la mâche. Au dernier moment, ajouter la mâche dans la sauce au poireau et mixer. Démouler les mousselines de saumon et servir avec une verrine de sauce verte chaude.