mousseline de saumon et sa sauce verte

- Préchauffer le four à 160°C.
- Séparer les blancs des jaunes d’œufs.
- Enlever la peau du saumon et le découper en petits dés.
- Ajouter les blancs d’œufs, saler et poivrer.
- Mixer le tout jusqu’à obtention d’une mousse.
- Disposer la mousse dans des moules individuels (préalablement beurrés).
- Faire cuire au bain-marie pendant 40 à 45 minutes.
- Pendant ce temps, laver puis émincer le poireau et l’oignon.
- Faire chauffer l’huile dans une sauteuse, ajouter le poireau et l’oignon émincés.
- Laisser suer pendant quelques minutes avant d’ajouter 30 mL de lait et 60mL d’eau.
- Préparer la Maïzena avec les 10 mL de lait froid restants.
- Ajouter dans la sauce au poireau frémissante.
- Cuire à feu doux pendant 20 à 25 minutes.
- Laver, puis effeuiller la mâche.
- Au dernier moment, ajouter la mâche dans la sauce au poireau et mixer.
- Démouler les mousselines de saumon et servir avec une verrine de sauce verte chaude.