pavé de saumon aux écailles de betterave

Préchauffer le four à 210°C (th7). Peler et découper les betteraves en fines lamelles à l’aide d’une mandoline. Porter à ébullition 500mL d’eau additionnée du vinaigre. Y faire pocher les lamelles de betteraves pendant 5 minutes. Entre deux feuilles de papier absorbant, les égoutter et les sécher à la sortie de leur « bain ». Si nécessaire, retirer la peau des filets de saumon (ou demander au poissonnier de vous le faire). Badigeonner légèrement chaque filet de miel à aide d’un pinceau. Déposer les filets sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, puis recouvrir les filets des lamelles de betteraves, comme des « écailles ». Parsemer de feta émiettée sur le dessus puis enfourner pendant 10 minutes Au moment de servir, agrémenter avec de l’estragon et poivrer au moulin. Servir avec une timbale de riz.