roulés de saumon cru aux olives à la grecque

Ingrédients

Recette pour : 4 à 6 personne(s)

600 gr de filets de saumon d'Écosse Label Rouge, 2 échalotes, 1 botte de ciboulette fraîche, 100 gr d'olives noires à la grecque, 1 cS d'huile d'olive, 1 cS de vinaigre balsamique, 1 citron vert, 10 cL de vin blanc sec, 1 jaune d'œuf, 0,25 cL d'huile de pépins de raisin, 1 cS de moutarde, 5 pistils de safran, 5g de gingembre frais râpé poivre, cerfeuil frais

Préparation

Couper dans le sens de la longueur 2 ou 3 belles tranches de saumon afin d'égaliser le restant d'une même épaisseur. Couper les tranches en dés, les mettre dans un saladier, poivrez, ajouter le jus du citron vert et rectifier l'assaisonnement selon votre goût (en évitant le sel). Couper le restant de saumon en fines escalopes dans la longueur. Prendre une feuille de papier film et badigeonner avec une vinaigrette (huile d'olive et vinaigre balsamique). Poivrez. Étaler une escalope sur le film, badigeonner l'escalope de saumon, puis dans la longueur mettre une petite colonne de tartare de saumon, rouler et serrer à l'aide du papier film. Réserver au froid. Préparer la mayonnaise au safran : Faire réduire vin blanc, échalotes hachées, gingembre et pistils de safran. Dans un petit saladier, mettre le jaune d'ouf, la moutarde et monter à l'huile de pépins de raisin. Rajouter la réduction a vin blanc en ayant soin de la passer par une passoire. Présentation : sur une assiette, mettre une julienne de légumes croquants au centre et entourer de 5 rouelles de saumon. Entre chaque rouelle, ajouter un trait de mayonnaise au safran.