roulés de saumon cru aux olives à la grecque
Ingrédients
Recette pour : 4 à 6 personne(s)
- 600 gr de filets de saumon d'Écosse Label Rouge,
- 2 échalotes,
- 1 botte de ciboulette fraîche,
- 100 gr d'olives noires à la grecque,
- 1 cS d'huile d'olive,
- 1 cS de vinaigre balsamique,
- 1 citron vert,
- 10 cL de vin blanc sec,
- 1 jaune d'œuf,
- 0,25 cL d'huile de pépins de raisin,
- 1 cS de moutarde,
- 5 pistils de safran,
- 5g de gingembre frais râpé poivre,
- cerfeuil frais
Préparation
- Couper dans le sens de la longueur 2 ou 3 belles tranches de saumon afin d'égaliser le restant d'une même épaisseur.
- Couper les tranches en dés, les mettre dans un saladier, poivrez, ajouter le jus du citron vert et rectifier l'assaisonnement selon votre goût (en évitant le sel).
- Couper le restant de saumon en fines escalopes dans la longueur.
- Prendre une feuille de papier film et badigeonner avec une vinaigrette (huile d'olive et vinaigre balsamique).
- Poivrez.
- Étaler une escalope sur le film, badigeonner l'escalope de saumon, puis dans la longueur mettre une petite colonne de tartare de saumon, rouler et serrer à l'aide du papier film.
- Réserver au froid.
Préparer la mayonnaise au safran :
- Faire réduire vin blanc, échalotes hachées, gingembre et pistils de safran.
- Dans un petit saladier, mettre le jaune d'ouf, la moutarde et monter à l'huile de pépins de raisin.
- Rajouter la réduction a vin blanc en ayant soin de la passer par une passoire.
Présentation :
- sur une assiette, mettre une julienne de légumes croquants au centre et entourer de 5 rouelles de saumon.
- Entre chaque rouelle, ajouter un trait de mayonnaise au safran.