saint jacques au champagne

- Couper les bulbes de fenouil en dés, les cuire 15 minutes dans 25cL d'eau bouillante salée.
- Egoutter et garder l'eau.
- Griller les échalotes émincées avec une goutte d'eau.
- Ajouter l'eau de cuisson du fenouil, 3 pincées de piment, poivrer et laisser cuire sur feu doux jusqu'à évaporation des 3/4 du liquide.
- Saisir les noix de saint-jacques à l'huile et au beurre 1 minute de chaque côté, saler et poivrer, ajouter le jus de fenouil aux échalotes et réserver.
- Préchaffer le four à 180°C.
- Disposer les coquilles dans un plat allant au four et les enfourner 10 minutes environ.
- Verser 15cL de champagne dans une poêle et faire réduire de moitié.
- Ajouter la crème, cuire 5 minutes et verser le reste de champagne.
- Répartir dans les coquilles le fenouil et les noix de saint-jacques puis enfourner 5 minutes.
- Fouetter la sauce, en napper les coquilles, répartir les oeufs de saumon et servir aussitôt.