velouté de chou fleur, foie gras et langoustines

Ingrédients

12 petites langoustines, 100g de foie gras, 1 chou fleur, 200mL de lait 1/2 écrémé, 1 feuille de laurier, 1 branche de thym, 1cc de quatre épices, 1 étoile de badiane, Sel, poivre

Préparation

Décortiquer les langoustines en conservant les pinces (jeter les têtes) Dans une cocotte, préparer le bouillon avec 2L d'eau, le thym, le laurier, la badiane, du sel et du poivre. Déposer également les pinces de langoustines et cuire 20 minutes. Filtrer et récupérer le bouillon. Laver puis couper le chou fleur en morceaux, le blanchir 3 minutes dans de l'eau bouillante. Jeter l'eau et recouvrer le chou fleur du bouillon filtré. Cuire sur feu doux jusqu'à ce que le chou fleur soit tendre. Egoutter et réserver 20cL de bouillon. Mixer le chou fleur avec le lait et le bouillon réservé. Faire revenir les langoustines avec 1 cuillère à café de beurre de chaque côté pendant 2 minutes. Découper le foie gras en fins "pétales". Répartir dans des bols : le velouté de chou fleur, les langoustines grillées puis les pétales de foie gras.