vol-au-vent (bouchée à la reine)

- Faire cuire l'épaule de veau, les cuisses de poulet, la carotte épluchée, l'oignon entier, le bouquet garni dans une casserole recouverte d'eau.
- Ajouter le bouillon cube après les premiers frémissements.
- Couvrir et laisser mijoter pendant 1h à 1 h 15 (piquer la viande avec une fourchette, la viande doit pouvoir se retirer facilement).
- Retirer du feu, laisser refroidir un peu et passer le bouillon dans un chinois.
- Laver et émincer les champignons en lamelles.
- Dans une casserole, déposer la Maïzena, la mouiller avec le bouillon (500 mL), le vin blanc et le lait et faire chauffer sur feu moyen sans cesser de remuer à l'aide d'une cuillère en bois ou d'un fouet.
- Laisser cuire 10 minutes environ le temps que la sauce blanche épaississe.
- Désosser les cuisses de poulet, couper le poulet et l'épaule de veau en petits cubes, et les quenelles en rondelles, puis les déposer dans la sauce blanche.
- Ajouter également les champignons.
- Assaisonner (poivre, muscade).
- Réserver sur feu doux le temps de dresser les assiettes.
- Faire chauffer le four à 160 °C.
- Ouvrir les vol-au-vent en découpant le "centre" à l'aide d'un couteau, et les déposer sur la plaque du four (recouverte de papier cuisson).
- Chauffer pendant 8 à 10 minutes maximum puis servir.